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  • 味噌って何？

    こんにちは大源味噌川辺です。

    こちらのブログではお味噌の専門的なブログを書いていこうと立ち上げました☆彡みそソムリエ、発酵文化人、味噌作りマイスターなどの資格を持ってはいますが、味噌は１３００年の歴史があるので、私みたいな２０数年携わったくらいではまだまだ未熟者であります。沢山の資料の中から学んだことや、蔵元の職人さんや専門家などから聞いたお話などを盛り込み、お味噌について皆様と学びながらこのブログを通して魅力を発信していけたらと思っておりますので、今回はご挨拶なブログとさせていただきます。

    　

    突然ですが、皆様「味噌って何？」と質問されたらお答えできますでしょうか？

    『調味料』『３大発酵調味料の一つ』など答えられたかたもいらっしゃると思いますが、より詳しく説明しますと

    「蒸煮した大豆に、麹（麹菌を繁殖させたもの）、塩を加えて発酵・熟成させたもの」です。逆に言うと『蒸すか煮た大豆に塩を加えただけのものは味噌にはならない』ということ。発酵・熟成に関わる麹菌や微生物のお仕事が肝になってくるということなんです。

    味噌は日本人の食生活を１３００年以上もの長い間支えてきた、栄養化が高い発酵食品で、保存がきくうえ健康食品としてもとても優秀なので、世界に誇れる日本食の味を長年支え続けています。

    その肝となる、発酵熟成中に働く微生物は、味噌の出来上がりに影響を出します。微生物の働き方は気降風土やそれぞれの蔵によって微妙に変わるため、原料が同じでも出来上が違ってきます。さらに原料や環境、水質などの条件も加わり、それが複雑に関わり合うことによって、地方によって違う千差万別の味噌が生まれました。現在のように技術が向上し、流通が発達しても、全国的に均一の味噌を作ることは不可能だと言われています。この発酵・熟成中に働く微生物についても今後のブログでもご紹介させていただきます。

    普通に置いておけば腐ってしまう大豆が、発酵熟成中に働く微生物のおかげで美味しくなり、発酵食品という健康的な食べ物に変わっていく。

    不思議すぎませんか？そんな不思議な、魅力たっぷりな味噌は

    いつ、どこで生まれ、どこからきて、どのようにして１３００年以上受け継がれてきたのか。

    これから探求してまいりたいと思います。

    関西テレビ　よーいどん『教えて！スゴ腕ワーカー』より