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  • 色の分類

    こんばんはみそソムリエの川辺です。今回は味噌の色による違いをご紹介いたします。

     

     

     

     

     

     

     

    見た目ではすぐにわかりやすい色の違いです。味噌の色は出来上がりの色によって、３色に分けられます。 赤味噌、淡色味噌、白味噌に分類されます。よく勘違いされがちなんですが、味噌の色と塩分濃度は実は関係はありません。色の濃い味噌は見た目から「辛そう」とか、「しょっぱそう」なイメージに思われますよね。そんなイメージを払拭するべく、それぞれの違いをご説明いたしましょう！

    では色が違う主な要因として

    ・原料となる大豆の品質

    ・加工の違い（煮る、蒸す）

    ・麹の量（麹歩合）

    ・発酵・熟成の過程での温度管理、

    ・天地返しをするかしないか

    いろいろな条件によって味噌の色は変わります。

     

     

     

     

     

     

    まず白味噌は、クリーム色で主に関西より南の地方で作られています。有名どころでいいますと、西京みそ、讃岐味噌、府中味噌などがあります。次に信州みそに代表される淡色味噌。黄色みがやや強い白色にも近いことから信州白みそとも呼ばれいます。それよりも濃い色の仙台味噌や江戸味噌は赤味噌と呼ばれ、赤褐色です。さらに東北地方に向かうほど味噌の色はどんどん濃くなっていきます。

    こういった色の濃淡の違いは、発酵時の「メイラード反応」が原因です。メイラード反応とは、原料の大豆などの「アミノ酸」と、同じく原料の「糖」が反応して褐色に変化する現象で、この反応が十分進んでいたり、温度が高いほど赤く褐色しています。

     

     

     

     

     

    白味噌はクリームの様な卵色に仕上げることが、美味しく見せる要素になってきます。そこでメイラード反応をできるだけ抑える工夫が白味噌ではされています。大豆の浸水時間を短くし、「蒸す」のではなく、「煮る」ことで大豆中の水溶性の糖などを煮汁とともに取り除きます。逆に大豆の浸水時間を長くし、高温で長く蒸煮するとたんぱく質が熱変性して酵素による分解が促進されるため、濃い赤い味噌になるということです。

     

     

     

     

     

    もともと目指している品質がそれぞれに違うので、味噌の色の違いが生じるということですね。味噌の色の違いについて、意外と知らなかった方も多かったのではないのでしょうか？このブログを読んだ方で、もし誰かに味噌の色の違いを聞かれたら、「材料は同じだけど、作り方が違うんだよ」と教えてくださいね☆彡