味噌の原料について

こんばんは　みそソムリエの川辺です☆彡

今日は味噌の原料についてのお話

味噌は「畑の肉」とも呼ばれている大豆と、米あるいは麦、そして塩と水で、自然の恵みを醸造に適した風土の中で、麹菌などの微生物の力を借りて育む発酵食品です。

主原料である大豆を蒸すか煮るかし麹と塩を混ぜ合わせて。発酵・熟成させて造ります。

微生物や酵素の働きなどによって、微妙に味噌の色や香りが変わるので、同じ材料を使用しても出来上がりに違いが生まれます。原料や混ぜ合わせる塩の量や麹の割合、微生物が働く気候風土や熟成期間などの条件が複雑に関わり合って、多様多種な味噌が出来上がります。

副材料として、種麹（たねこうじ）は不可欠です。また、添加物として、酒精、ビタミンB2などが使われることがあります。米みそは、お米に麹菌を繁殖させて、大豆と食塩を用いて味噌を作ります。麦みそも同じく、大豆と食塩を配合して、麦を原料とする麦麹を用いて味噌を作ります。また、豆みそは原料が大豆を麹にしたものと塩だけで、米麹や麦麹を使わない味噌です。日本人にとって極めて身近な材料で作られて、その昔は家庭での味噌作りが一般的であったことから、「手前みそ」という言葉が生まれたそうです。

※手前みそとは　　自分のことを誇る、自慢すること。　昔、農家の人々は自前で味噌を作っていましたが、原料の下処理、麹作り、塩分濃度の設定、発酵の管理など、味噌作りは大変な神経を使う作業でした。農家には先祖代々から伝わる秘伝の味噌作りがあり、家々が自分の家の味噌が最高品だと譲らなかった、昔の人々の頑固な気質が「手前みそ」という言葉にこめられています。

【大豆】

”大いなる豆”の意味で名付けられた大豆。色、大きさの違いによって日本の中でも数百種類ありますが、味噌には主として黄大豆の中粒種が使われます。皮が薄くて吸水力が高く、柔らかく香りて栄養学的にも優れているといわれています。黄色種で白目大豆といわれるもので、加工後も大豆の白さが出ることから、白系、淡色系の味噌に使われています。 

黒目大豆は味噌の熟成後も黒いへその部分が残るため、異物混入と間違われる可能があり、麦味噌に使われることが多いです。麦みそは麦の黒条線（ふんどし）が同じように残っているので異物と間違われることはありません。

【米麹】

白米を蒸して麹菌（種麹）を繁殖しやすい環境で培養したものを米麹といいます。

日本の発酵文化には欠かせない、麹の中では一般的で、日本酒や甘酒の材料として使われています。

麴によって造られた酵素が大豆を発酵・熟成させ、味噌の神髄であるコクと旨味を生み出します。良質な麹は香り、発酵の力が違います。

【塩】

塩は単に塩味をつけるだけでなく､重要な役割を担っています。塩が入る事によって、高い塩分濃度の中でも発酵に必要な微生物（酵母や乳酸菌）を増やしたり、浸透圧によって、有害な雑菌（枯草菌など）を抑制する働きをしています。

【水】

味噌の４５％は水なので、水の選び方もポイントになります。銅や鉄など着色を促す無機イオンができるだけ少ないものほど、味噌作りに適しています。カルシウムの多い水で大豆を蒸煮すると大豆の軟化を防ぎます。

この食材たちが美味しい味噌を作ってくれているんですね☆彡このブログを書きながら改めて味噌の奥深さに気づき、自家製の超こだわりの味噌を作りたくなってきました♪次の休みにでも実行します☆彡