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  • 西京漬けの歴史

    こんにちはみそソムリエの川辺です☆

    今日は西京漬けについて

    西京漬けは美味しいですよね～

    ほかほかの炊き立てご飯がすすみます♬

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    西京漬けは、懐石料理や松花堂弁当などといった、『高級な京料理』というイメージですが、　

    そもそも西京漬けは、いつから、どのようにして食べられるようになったのか？

    今回、調べてまいりました☆彡

     

     

     

     

     

     

     

     

    西京漬けとは？

     

    京都名産の西京味噌を使った味噌床に、旬の魚や肉の切り身などを漬け込んでつくる、京都の伝統料理で、味噌漬けの一種です。

    日本では、平安時代から食材を味噌漬けにする保存法がありました。魚は生ものですから、

    海から遠い京都で、どうにかして旬の魚を美味しく食べようとした人々の知恵から始まったといわれています。

    当時は西京漬けを作るのには大変な手間と日数がかかったため、しばらくは貴族や僧侶などしか口にすることのできない高級品で、

    一般的に食べれらるようになったのは、室町時代の中期だと言われています。

     

     

     

     

     

     

    西京漬けに使われる『西京味噌』とは、京都をはじめとする関西地方の白味噌のことで、普通の味噌に比べると塩分が控えめで（４％～６％）甘味が際立っています。古くは、京都が日本の都とされていました。明治維新以降、都は江戸に遷都（せんと）し、江戸が東京となり、京都は西の都ということで『西京』と呼ばれるようになりました。当時は京都や関西地方で造られる白味噌わ西京味噌と呼ばれてましたが、現代に至っては『西京味噌』と商品名にしているところのものしか西京味噌と呼びません。ちなみに関西では、西京味噌と呼ぶことは少なく、白味噌や白荒みそとだけ呼ぶので、『味噌漬け』で通じます。

     

     

     

     

     

     

     

    数あるお味噌の中から西京味噌が使われたのは、料理の見た目に特別な関心を払う、京都人ならではの繊細な技とこだわりと

    みそ漬けにした時、魚の色をそのままに残し、他の地域のみそに比べ塩分が少なめで塩辛さがないので、魚が持つ本来の味の個性を損なわないのに最適だったのが理由だそうです。

     

     

     

     

     

     

    信州みそのような普段のおみそ汁用の塩分１０％以上あるお味噌は、辛くて西京漬けには向きません。

    白味噌と比べて甘味も少なく、風味が全く違うので代用することは出来ません。

     

     

     

     

     

     

    旨味アップ！！

     

     

     

     

     

    魚は味噌漬けにすると、グルタミン、グリシン、ロイシン、アスパラギン。アルギニンなどの遊離アミノ酸が著しく増加し旨味が増すと言われています。

    魚の旨味を最大限に引き出した香ばしい香りの西京漬け、こりゃごはんやお酒がすすむはずですよね♪

    西京漬けのことばかり考えていたので、完全に西京漬けの口になっています（笑）

    家族に電話して、今晩のおかずにお願いしたいと思います。

    最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡