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  • 塩の役割

    こんにちはみそソムリエの川辺です☆彡

    味噌作りにおいて『塩』はどのような役割を果たしているのか調べてみました。

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    近年、味噌はメディアなどに取り上げられ、身体に良いことで見直されてきてはいますが、まだまだ味噌の消費量は減少していく一方で、その背景には、食文化の多国籍化とやはり風評被害ともいえる塩分問題も関係しているようです。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    『味噌汁は身体に良いんだろうけど、塩分が気になってね。。。』こういった声を良く耳にします。

    実際味噌料理を作る時に、大量の味噌を使うことはないので、塩分の量は多くはなりません。

    お味噌汁１杯の塩分は約１．２ｇで一品の料理としてはほかの食品に比べても実は少ないのです。１回の食事に１杯なら、食塩摂取量の目安とされる塩分量（男性９ｇ未満／女性７．５ｇ未満）を味噌汁のためにオーバーしてしまう心配はありません。

    味噌になぜ塩が必要なのか？塩の役割を探っていきましょう！

    味噌作りにおいて、塩を入れる一番の目的は『ばい菌』を締め出すことです。塩を入れることで、腐敗を防ぎます。塩には発酵菌だけが生きられるバリアを作り出す働きがあるといわれています。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    よくお店の玄関に塩を盛ったり、相撲の土俵に塩を撒いたりするシーンを見たりしますが、『塩はその場を清める』力があることで使用されたりします。あと自分の家などに望ましくない人物がやってきて、不愉快な思いをした時に、相手が帰ったら『塩を撒け！塩を』なんてセリフをドラマなんかでも聞いたことがあるかと思いますが、相手が持ち込んだ良くない影響を塩を撒いて消せという意味だそうです。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    味噌の場合もそれらと似ているところがあり、発酵に必要な微生物を増やしたり、有害雑菌を寄せ付けないためであり、塩を入れることでほとんどの雑菌は活動出来なくなるということ。これはとても重要な役割をしていますよね。

     

     

     

     

     

     

     

     

    比較的塩分の高い辛口味噌は１２％前後でこの塩分の働きで微生物の働きを抑えられるため熟成期間が長くかかりますが、それだけ塩分が馴染んで、まろやかな『塩慣れ』した味噌に仕上がります。

     

     

     

     

     

     

    また味噌作りにおいて、塩と麹はシーソーのような関係になっています。塩を増やすと麹を減らし、塩味や酸味、コクのある味噌が完成しますが、麹を増やすと塩を減らし、麹の甘味と旨味が優越になります。

     

     

     

     

     

    塩の役割はとっても大切であり、麹や大豆と同じく、味噌作りにおいて、なくてはならない存在だということですね。

    次回はさらに味噌と塩の関係について深く調べていきたいと思います。

    最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡