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味噌の料理法レシピ
味噌の料理法
削り節＋昆布のだしのとり方
材料（４人分）
水 … 3.5〜4カップ 昆布 … 10g 削り節 … 20g
作り方
① 鍋に分量の水を入れ、
昆布を入れて30分〜1時間浸してふやかす。
② ①をそのまま火にかける。
③ 鍋の内側に細かい気泡がたくさん付いてきたら、
沸騰直前に昆布を引き上げる。
④ 沸騰したら、削り節を一度に加え、火を止める。
しばらく置いて削り節が沈むのを待つ。
⑤ ざるに固く絞ったさらし布かペーパータオルを
敷きこす。絞ると苦味が出るので注意。
ポイント
昆布は固く絞った布巾で表面の汚れを落とし、ハサミで切り込みを入れておくとうまみが出やすくなります。
大源のおすすめ味噌
赤味噌（粒）「松風」
ふろふき大根
材料（2人分）
大根 … 1/2本 鶏皮 … 1枚分 塩 … 少々
みそ … 大さじ2 砂糖 … 大さじ2
だし … 大さじ1 酒 … 大さじ1 木の芽 … 少々
みりん … 大さじ1
作り方
① 大根は3cmほどの厚さに輪切りにし、
皮を厚めにむき、切り口の角を面取りする。
② 大根を鍋に入れひたひたの水をはり、鶏皮と
塩1つまみを加え40分〜1時間ゆっくり煮る。
③ 別の鍋にみそ・砂糖・だし・酒・みりんを入れ、
火にかけて練り、みそダレを作る。
④ 大根を器に盛り、みそダレをかけ、木の芽を
のせる。
ポイント
大根の皮を厚めにむくことで、口当たりが良くなります。
大源のおすすめ味噌
赤だし「赤冨士」
カツオのみそ漬け焼き
材料（1人分）
カツオ … 1切れ みそ … 大さじ3〜4
酒 … 大さじ1 みりん … 小さじ2 塩 … 少々
サラダ油 … 少々 棒ショウガ … 1本
作り方
① みそ・酒・みりん・塩を練り合わせ、半量を
ラップに薄くのばしカツオをのせ、残り半量を
カツオに塗る様に広げ、ラップで包んで
冷蔵庫で一晩置く。
② 翌日キッチンペーパーなどで漬けみそをよく拭き
取りアルミホイルにサラダ油を薄くひいてカツオ
をのせる。
③ アルミホイルごとフライパンにのせ中火にかける。
④ 薄く焼き色がつくまで焼く、カツオを返して蓋
をし、反対側を弱火で5分程蒸し焼きにする。
⑤ 食べやすい長さに切った棒ショウガをのせる。
大源のおすすめ味噌
白味噌「特白荒」
カキの土手鍋
材料（4人分）
生カキ（生食用）250〜300g
白ネギ … 2本 白菜 … 1/8~1/4株
ニンジン … 1/2本 エノキ … 1パック
ミツバ … 一束 塩 … 少々
水 … 1,000ml 昆布（10cm角） … 2枚
白みそ … 180〜200g 酒・砂糖 … 各大さじ3
作り方
①白みそ、酒、砂糖をよく混ぜて合わせみそをつくる。
②鍋の縁に土手を作る様に合わせみそを塗り付ける。
③鍋に昆布をつけておいた水を加え、火にかけ煮立ったら、野菜・カキを加える。
④カキでみその土手を崩す様にみそを溶きながらいただく。
ポイント
カキはすぐに火が通るので、少しずつ入れて食べる。
大源のおすすめ味噌
白味噌「別甲白みそ」
さしみこんにゃく酢みそ和え
材料（4人分）
さしみこんにゃく … 1枚
ニンジン … 小1本 ワケギ … 4本
みそ … 大さじ2 クルミ … 大さじ2
酢 … 1/4カップ みりん … 大さじ2
作り方
①さしみこんにゃくは薄く切り、真ん中に縦に１本切り目を入れ一方の端をくぐらせて手綱こんにゃくにする。
②ニンジンは短冊切りにしてゆで、わけぎは２cm長に切ってさっとゆでておく。
③クルミをすり鉢ですり、みそ、酢、みりんを加えてすり混ぜる。
④①と②を③の酢みそで和え、彩りよく器に盛る。
ポイント
普通のこんにゃくで作るときは２〜３分ゆでる。
大源のおすすめ味噌
白味噌「白冨士」
さばのみそ煮
材料（4人分）
さばの切り身 … 4切れ しょうが … 10g
水 … 1と1/2カップ 砂糖 … 大さじ2
酒 … 大さじ2 … しょうゆ … 大さじ2
みそ … 50g
作り方
①さばの切り身の皮目に浅く包丁目を入れる。
しょうがは半量せん切りに、残りを針しょうがにする。
②鍋に水、砂糖、酒、しょうゆを入れて煮立て、①の皮目を上にして入れ、しょうがも加える。
③さばに上から煮汁を回しかけ、落し蓋をして7〜8分煮る。煮汁を少し取ってみそをといて加え、さらに中火より弱めの火加減で煮る。
④煮汁が1/3になったら火を止め、器に盛って、針しょうがを飾り、煮汁をかける。
ポイント
みそを加えることで生臭さが消え、風味も豊かになります。
大源のおすすめ味噌
赤味噌（漉）「合わせみそ」
白身魚のみそ炒め
材料（4人分）
白身魚 … 4切れ キャベツ … 4枚
ピーマン … 2個 ねぎ・人参 … 各1/2本
合わせ調味料
塩 … 小さじ1/3
赤みそ … 大さじ2 酒 … 大さじ1
酒 … 大さじ3 油 … 大さじ3
しょうゆ … 大さじ1 片栗粉 … 適宜
砂糖 … 大さじ1/3 揚げ油 … 適宜
豆板醤 … 適宜
作り方
①白身魚は一口大のそぎ切りにし、塩、酒をからめる。
②キャベツはざく切り、ピーマンは乱切り、ねぎは１cm幅の斜め切りに、人参は花形に抜いて薄切りにする。
③①に片栗粉をまぶして180度の油で揚げる。
④油で②を炒め、③と合わせ調味料を加えて手早く炒め合わせる。汁があれば水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に盛る。
ポイント
炒めものは強火で手早く炒めることが大切。
大源のおすすめ味噌
赤味噌（漉）「かみがた」
あゆのみそ焼き
材料（4人分）
あゆ … 小8尾 塩 … 小さじ1強
みそ … 大さじ3 酒 … 大さじ2
木の芽・みょうがの甘酢漬け … 各適宜
作り方
①あゆは塩水の中で1尾ずつ、親指の腹でこするようにして洗い、ぬめりを取る。ざるに上げて塩小さじ１を両面に振り、5〜6分おいてペーパータオルでふく。
②あゆの中骨をぬうように目の少し上から尾に向けて身をくねらすように金串を刺す。
③②と同じ要領でもう1本、腹から添え串を打ち、遠火の強火で表面から焼く。
④表側を2〜3分焼いたら、裏を同様に焼く。みそに酒を加えてのばし、あゆの表面に塗って裏返す。
⑤焼き色がついたら熱いうちに串を抜き、器に盛って木の芽、みょうがの甘酢漬けを添える。
ポイント
胸びれの下にアルミ箔をおくと、焦げつきを防げる。
大源のおすすめ味噌
赤味噌（漉）「甘口合わせ」
賀茂なすのでんがく
材料（4人分）
賀茂なす … 2個 揚げ油 … 適宜
白いりごま … 少々
でんがくみそ
白みそ … 200g 赤みそ … 70g
砂糖 … 100g 酒 … 大さじ2
みりん … 大さじ3 だし … 1/3カップ
作り方
①賀茂なすは両端に切り落とし、横に半分に切って皮を縞目にむく。切り口の片面に十文字の切込みを入れ、水に放してアク抜きをする。
②揚げ油を熱し、なすの水気をよくふき取って、油が低温のうちに入れ、温度が上がってくるままじっくり揚げる。
③でんがくみその材料を合わせて厚手の鍋に入れ、弱火で木しゃもじで混ぜながらゆっくりと練り上げる。
④なすの切込みを入れた面を下にして網の上にとって油切りをし、でんがくみそを塗って、ごまを振る。
ポイント
なすの皮を縞模様にむくと食べやすく
大源のおすすめ味噌
白味噌「白冨士」
牛すじのどて焼き
材料（4人分）
牛すじ肉 … 400g 白みそ … 150g
こんにゃく … 2枚 砂糖 … 35g
だし汁 … 600cc 酒 … 大さじ３
みりん … 大さじ3 醤油 … 大さじ2
青ネギ・七味 … 適宜
作り方
①すじ肉は切らずにそのまま水から茹で沸騰したら湯を切り丁寧に洗う。一口大に切り、酒（分量外）少々を加えたら水からもう一度３０分ほど茹でザルにあげる。
②こんにゃくは塩もみして洗い、手ですじ肉と同じくらいの大きさにちぎり、下ゆでしておく。
③鍋にすじ肉、こんにゃく、だし汁、砂糖、みりん、酒、白味噌、醤油を全て加え強火にかける。沸騰直前で火を弱め蓋を少しずらせてのせ、約４０分煮てそのまま冷やす。
④食べる直前に温め、器に盛り好みで青ネギ、七味をかける。
ポイント
一晩寝かせると味が馴染んで、作りたてよりも美味しく
大源のおすすめ味噌
白味噌「別甲白みそ」
関西風ぞうに
材料（4人分）
超特ぞうに味噌 … 200g こがね丸餅 源寿 … 4〜8個
だし汁 … 500ml 里芋 … 4〜8個
大根 … お好みで 金時人参 … 小さいもの1本
塩 … ひとつまみ 鰹節・ゆず皮・みつば … 適量
作り方
①里芋、大根、金時人参は輪切りにして、だし汁で柔らかくなるまで煮る。
②こがね丸餅 源寿を別の鍋でゆでる（レンジでも可）
③だし汁の火を弱め、超特ぞうに味噌を溶き入れ、塩をひとつまみ入れる。
④お椀に注ぎ、柔らかくなった丸餅を入れる。
お好みで鰹節、ゆず皮、下茹でしたみつばなどを添える。
ポイント
塩をひとつまみ入れることで、お味噌の甘さが引き立ちます。
