• 日本の発酵食品を代表する『味噌』。
    飛鳥時代の7世紀ごろから日本人の食生活を支えてきている。

    味噌は大きく原料で分類すると『米みそ』『麦みそ』『豆みそ』『調合みそ」の4つに分類されます。
    今回はその味噌の8割を占める米みそ(米、大豆、食塩)についての話に限定します。

    その米みそには白味噌と赤味噌に分類されますが、そのほとんどは、
    普段私達が一般的に食している味噌汁に使用している赤味噌です。(※一部地域を除く)
    茶褐色のみそですので、黒い色のみそを「赤味噌」と呼ばれる方もいますが、
    それは八丁みそを代表する豆みそか、豆みそと米みそ(赤味噌)をブレンドしている
    赤だし味噌ですので、違う種類のみそです。

    その赤味噌は全国各地のそれぞれの味噌蔵メーカーが何千種類もの味噌を作っています。
    その違いはなぜ生まれるのか?
    今回はそれをわかりやすく説明したいと思います。

    味噌(赤味噌)の味の違いを生む7つのポイント

    1.原料の違い 


    米は輸入米または国産米、ほぼ国産米ですが、米にも品種や産地で甘味や旨味が違います。
    大豆も輸入大豆または国産大豆、輸入大豆は中国、カナダ、アメリカなど様々、
    国産大豆も品種や産地、大きさ等様々です。
    塩は大きく分けると食塩と言われている精製塩と海塩や天然塩と呼ばれる自然塩に分かれる。
    味噌に使われている塩はほとんどが輸入された天日塩や岩塩から精製された食塩を使った
    こだわった味噌もあります。

    2.麹歩合(米と大豆の配合割合) 


    大豆10に対する米(麹)の割合を「麹歩合(こうじぶあい)」と言います。
    例えば大豆10に対して米が8の場合は「麹歩合8割」「8割麹」と表現したりします。
    数字が10より小さければ大豆が多い味噌、
    10より大きい数字の場合は米の割合が多い味噌となります。
    ちなみに同じ原料、同じ環境、同じ塩分で仕込んだ味噌は
    麹歩合が高い米の割合が多い味噌の方が、
    米の炭水化物がブドウ糖に分解されるため、やや甘いお味噌に出来上がります。
    赤味噌はこの麹歩合の違いで、お味噌の味が全く変わってくるのです。
    大源味噌の商品は麹歩合を全て表記していますので、参考にしてみてください。
    ちなみにスーパーさんや量販店さんに並ぶお味噌には、麹歩合はほとんど明記されていません。
    味噌の味を左右する情報がわからないので、選ぶのに困ってしまうのは、
    この理由が一番大きいと思います。
    目安としてですが、麹歩合の高い味噌は甘味と香りがやや高く、
    麹歩合の低い味噌はコクと旨味がやや多いのが特徴です。

    3.仕込む時期 


    味噌を仕込む時期によっても大きく変わってきます。
    一般的には秋口から春先までの気温が低い時期に仕込むのが良いとされています。
    特に秋に収穫したとれたての米や大豆を使うことにより味噌もより一層おいしくできるのです。
    また、暑い時期だと水や空気中に雑菌が繁殖していてあまりいい状態ではなく、
    気温が低くなると雑菌の繁殖が抑えられ、良い状態で味噌を造る事ができるのです。
    また、ゆっくり時間をかけて発酵させた方が、味に深みがでておいしく仕上がります。
    もちろん、味噌は一年中仕込む事ができますが、
    暑い時期に仕込んで
    しまうと気温が高いので最初から急激に発酵してしまいます。
    麹菌達もびっくりしてしまいますよね^^
    熟成期間が短くてすむというメリットもありますが、
    長期に渡って熟成させたお味噌の方が機能性も高くなり、
    味噌の深い旨味や味わいも増すと言われています。

    4.熟成期間 


    味噌の色の違いは、原材料や加工の方法によっても差がありますが熟成期間の違いによることが大きく、熟成期間が長いほどいわゆるメイラード反応(※糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づきさまざまな香り成分を生む反応)によってできる褐色物質、メラノイジン量が増して色は濃くなっていきます。ちなみにメラノイジンは強い抗酸化力を持つことが知られていて、
    一般的に、熟成期間が短ければ淡い色、熟成期間が長いほど色は濃くなるため、
    味噌の抗酸化性の強さは、色の濃淡が大きく関与しているのではないかと考えられています。
    みその発酵・熟成には段階があり、
    麹菌の酵素による分解作用を中心とした「第1段階」があり、
    続いて微生物の生育環境が整い乳酸菌や酵母が活動する「第2段階」の発酵というプロセスを経て、
    微生物の生体作用によって行われるものではなく、
    生成された様々な成分が時間を掛けて化合、分解、重合など、
    比較的時間が掛けて成分変化がおこる「第3段階」の調和する熟成へと進んでいきます。
    発酵によって生成された様々な物質が新たに化合することによって、
    味噌の美しい色、香り、深い旨味や味わいが作られていくのです。
    みその発酵熟成は多くの作用反応が同時並行して起きるとされており、
    極めて複雑多岐にわたるものなのです。
    熟成期間によって、機能性も美味しさも違いが生まれます。
    だからと言って長ければ長いほど良いというものではありません。
    長すぎる熟成は「過熟」となり、色が濃くなる過ぎたり、
    酸味が出てきてしまったりと、みその品質を劣化させる場合もあります。

    5.塩分濃度 


    みそ仕込みに使用する塩は、調味を目的として使用するのではなく、
    非対塩性の微生物を抑え込み、みそにとって有用な微生物の活動を助ける為に使用します。
    みそを美味しく発酵させるために使用するので、その使用量はとても重要な意味があるのです。
    単純に味噌を甘くするために塩分控えめや減塩といった塩の使用量を減らすという発想は
    味噌という発酵食品を造るという観点ではナンセンスな考え方になるのです。
    その考え方に基づいて、地方や仕込む時期、商品企画に応じて多少の違いはありますが、
    その塩分濃度によっても甘味といった観点での違いが生まれてきます。

    6.仕込む地域や場所 


    仕込む時期でも触れましたが、味噌は温度によってメイラード反応(※糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づきさまざまな香り成分を生む反応)のスピードが変化します。
    そして温度によって、分解、発酵、熟成のスピードも、
    活動する微生物の種類やその働き方にも差が出てくるので、
    日本の中でも地域によっても気候風土による違いが生まれますし、
    仕込む蔵や地域に常在する空気中の菌の影響も少なからず受けるのです。

    7.環境と醸造方法 


    味噌の仕込み醸造に使う容器も古くは木桶も使われていましたが、
    近年は衛生上の問題や材料や技術上の問題から、
    ホーローやFRP(強化プラスチック)が使われることが多くなっています。

    木は断熱性と保温性が高いので、外気温が変わっても一定の温度を保つことができるので、
    発酵において、様々な菌にとって住み心地がよく、
    菌が活発に活動するというメリットも多いと言われています。
    また、熟成期間中の温度管理によっても、大きな違いが生まれます。
    加温して発酵を促す温醸という製法もあるし、逆に気温が高い時期にメイラード反応を抑え
    色づきを抑制するために減温したりする場合もあります。
    それに対してその土地固有の気候風土の中で、
    自然の温度に任せてじっくりと熟成させる製法を天然醸造と言います。


    このように味噌の善し悪しは様々な要因が複合的に重なりあって、
    多種多様な味噌が出来上がります。
    発酵のメカニズムをみると、実に緻密に組み立てられ、機能し調和していることも実感します。
    日本の伝統発酵食品としての「味噌の科学」であると言えるのではないでしょうか?

    最後に、お勧めする大源味噌のプレミアム醸造味噌を紹介します。
    『健美』
    『いろは』
    『宝香』

  • 先日、数年ぶりに断食をしました。
    「断食」とは?
    絶食と間違える人。
    何のためにやるのか?
    ほとんどの方がこれを知らないのかもしれません。。

    痩せるため?
    健康にいいの?
    食べるのは我慢するなんてできない。。。等

    難しい話をすると分かりにくいので、僕が良く人に話すときはこう説明をする。
    身体の中にある「酵素」は限られていて、
    その酵素は、「代謝・排泄」と「消化」にしか使われない。
    多くの人が「消化」に酵素を使いすぎてしまい、
    「代謝・排泄」に十分に酵素に働いてもらえていないのです。

    原因は、
    1.食べ過ぎである。
    2.就寝前に食べてしまっている。
    3.よく噛んで食べていない。
    4.お酒の飲みすぎ
    5.冷たい飲み物を飲む
    6.消化の良くない脂肪の多い肉類や脂っこい食べ物の食べすぎ
    などが考えられる。

    消化に酵素を使いすぎると、代謝や排泄が促進されない。
    どうしても食品や化粧品、日用品や空気中から摂取してしまう有害物質を排出するためには、新陳代謝を活発にすることが大切なのです。
    代謝や排泄が促進されないと、体内に残り、脂肪に付着してしまい、太る原因になると言われています。

    その、代謝と排泄を集中的に促進させる目的で行うのが「断食」なんです。
    食べないことで、消化することを一切なくして、代謝を促すのです。
    身体に必要のない有害物質をデトックスすることで、健康な身体にリセットすることができます。

    身体のあちこちに異常があっても、少しずつ変化していくので、なかなかそれに気付かず、
    こんなもんかと思って日々過ごしていると身体の異常に気付けないものです。

    断食をすると、その異常に気づくことができます。
    身体に悪さをしている有害物質が、一気に排泄されるので、身体が本当に楽になるのです。
    食べることを我慢することではありません。
    ご自身の身体を理解し、健全な状態にリセットするためです。
    そして、それは何のためかをしっかりと明確にすることが大事です。
    自分の健康は、自分だけのものではなく、家族や仲間と幸福な人生を歩むためだと思います。

    断食は、妊婦の方や、薬を常飲している方、体重が著しく軽い方や体調に心配がある方はやめた方がいいので、医師や専門家に相談されてから取り組んで下さい。

    そして、準備期、断食中、復食期、どの期間も味噌汁は最高の食べ物です。
    味噌は発酵熟成することで、炭水化物やタンパク質をすでに十分分解していますので、胃腸で消化する必要がなく、様々な栄養を胃腸に負担なく吸収することができるのです。

    改めて、味噌汁のパワーを実感します。
    味噌は、日本人の食生活を支えてきた、日本を代表する発酵食品、まさにスーパーフードだと思います。

  • 西京漬けの歴史

    こんにちはみそソムリエの川辺です☆

    今日は西京漬けについて

    西京漬けは美味しいですよね~

    ほかほかの炊き立てご飯がすすみます♬

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    西京漬けは、懐石料理や松花堂弁当などといった、『高級な京料理』というイメージですが、 

    そもそも西京漬けは、いつから、どのようにして食べられるようになったのか?

    今回、調べてまいりました☆彡

     

     

     

     

     

     

     

     

    西京漬けとは?

     

    京都名産の西京味噌を使った味噌床に、旬の魚や肉の切り身などを漬け込んでつくる、京都の伝統料理で、味噌漬けの一種です。

    日本では、平安時代から食材を味噌漬けにする保存法がありました。魚は生ものですから、

    海から遠い京都で、どうにかして旬の魚を美味しく食べようとした人々の知恵から始まったといわれています。

    当時は西京漬けを作るのには大変な手間と日数がかかったため、しばらくは貴族や僧侶などしか口にすることのできない高級品で、

    一般的に食べれらるようになったのは、室町時代の中期だと言われています。

     

     

     

     

     

     

    西京漬けに使われる『西京味噌』とは、京都をはじめとする関西地方の白味噌のことで、普通の味噌に比べると塩分が控えめで(4%~6%)甘味が際立っています。古くは、京都が日本の都とされていました。明治維新以降、都は江戸に遷都(せんと)し、江戸が東京となり、京都は西の都ということで『西京』と呼ばれるようになりました。当時は京都や関西地方で造られる白味噌わ西京味噌と呼ばれてましたが、現代に至っては『西京味噌』と商品名にしているところのものしか西京味噌と呼びません。ちなみに関西では、西京味噌と呼ぶことは少なく、白味噌や白荒みそとだけ呼ぶので、『味噌漬け』で通じます。

     

     

     

     

     

     

     

    数あるお味噌の中から西京味噌が使われたのは、料理の見た目に特別な関心を払う、京都人ならではの繊細な技とこだわりと

    みそ漬けにした時、魚の色をそのままに残し、他の地域のみそに比べ塩分が少なめで塩辛さがないので、魚が持つ本来の味の個性を損なわないのに最適だったのが理由だそうです。

     

     

     

     

     

     

    信州みそのような普段のおみそ汁用の塩分10%以上あるお味噌は、辛くて西京漬けには向きません。

    白味噌と比べて甘味も少なく、風味が全く違うので代用することは出来ません。

     

     

     

     

     

     

    旨味アップ!!

     

     

     

     

     

    魚は味噌漬けにすると、グルタミン、グリシン、ロイシン、アスパラギン。アルギニンなどの遊離アミノ酸が著しく増加し旨味が増すと言われています。

    魚の旨味を最大限に引き出した香ばしい香りの西京漬け、こりゃごはんやお酒がすすむはずですよね♪

    西京漬けのことばかり考えていたので、完全に西京漬けの口になっています(笑)

    家族に電話して、今晩のおかずにお願いしたいと思います。

    最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

  • これは、京セラ・第二電電(現・KDDI)の創業者であり、
    日本航空の名誉会長でもある稲盛和夫氏の言葉で、
    僕がとても意識している言葉です。
    昨年末で解散した盛和塾で、稲盛塾長の京セラフィロソフィや経営十二ケ条を
    少なからず学んでいた時に、この『小善は大悪に似たり』という言葉が、
    僕の胸に突き刺さりました。

    以前、僕は良く社員を怒鳴っていました。
    それは自分の思い通りに動かない、考えないことによく腹を立てていたからです。
    それは、たぶん、社員のことを思って言っていたのではなく、
    お客様に喜んでもらえないことをすると自分が損をすると考えていたからでした。

    それに気付き、今度は感情的にならないように、
    傲慢にならないように気を付けだしました。
    怒鳴ったり、叱りつけたりせずに、優しい心で社員に接しなければと。。。
    いつの間にか、自分が嫌われないように、
    穏やかな方がいいのではないかと思うようになり、
    社員の機嫌をとるようになっていました。

    社員の良くない考え方や、それでは絶対にうまくいかないのにと思うことがあった時に、
    伝える自信がなく、勇気がないばかりに、
    今言っても、お互い不穏な空気になるだけだしな。。。と
    そこから逃げて、うやむやにしてしまう自分が未だにいます。
    まさに『小善は大悪に似たり』という言葉がぴたりと当てはまります。

    でも、これでは社員が育たないし、会社がだめになってしまう。
    これは気をつけた方がいいし、わかっていた方が良いと思う事を、
    心を鬼にして伝えよう。
    時には強く叱ろう。それがいつか大善となるからである。
    心を強くもって、社員と利他の心で向き合う。

    そんな男でありたい。

  • こんにちはみそソムリエの川辺です☆

     

     

     

    日本人の食卓に欠かせないみそ汁。あったかいみそ汁を飲むとなんだが安らぐといいますか、

    身体と心が落ち着くような気がします。

    僕の母親のふるさとが鹿児島県で、幼いころ数年に一度の帰省の際に、夕暮れの時の台所から漂うおばあちゃんのみそ汁の香りが、もう40年近く経つというのに、今だに麦味噌の香りを嗅ぐと、当時の昭和の食卓の風景を思い出すといいますか、生前の強烈に優しかったおばあちゃんの姿を思い出すといいますか、僕自身も何故か優しい気持ちになれます。みなさんにとっても、おふくろの味であったり、ふるさとの味や当時の思い出を連想させる『みそ汁』は、ありますでしょうか?

     

     

     

     

     

     

    みそ汁の香りに懐かしさや安心感を覚える人が多いのは、日本人のDNAにしっかりと刻まれているからだといわれています。それとは別に、実は味や香りはもちろんのこと、私たちの心を穏やかにしてくれる栄養成分が味噌には沢山含まれているんです!

     

     

     

     

    食欲だけでなく、心まで満足させてくれる『みそ汁』の不思議を今回、栄養素的に調べてまいりました。

     

     

     

     

     

     

     

     

    みそにはイライラなどを鎮める、癒し効果があるメチオニン、興奮抑制、精神安定、血圧降下などの働きにより

    安眠効果があるギャバというアミノ酸や、リラックス作用のある大豆ペプチド、精神鎮静、集中力アップなどの効果がるといわれているビタミンB12など、精神的な部分に効果的な栄養素が豊富に含まれているそうです。

     

     

     

    また、食物繊維は腸内環境を整えて、脳の働きを活発にしてくれるそうで、心がもやもやしたり、イライラするには、食物繊維が豊富な大根やゴボウを入れたみそ汁がおススメです。

     

     

    また、大豆ペプチドは夕方以降に摂取すると、疲労を回復させ、精神を穏やかにする働きにするがあるにで、しっかり睡眠をとるためにも効果的だそうです。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    【鎮静作用のあるメチオニン】

    みそ汁にはメチオニンというアミノ酸が含まれています。体内で合成することができず、食べ物から摂取する必要があるアミノ酸を必須アミノ酸といいますが、メチオニンも必須アミノ酸のひとつです。

    ※必須アミノ酸とは たんぱく質を構成している20種類のアミノ酸のうち、9種類のアミノ酸は、体内で合成することができません。これを必須アミノ酸と呼び、食物から摂取する必要があります

    トリプトファン リジン メチオニン フェニルアラニン スレオニン バリン ロイシン イソロイシン

     

    鎮静作用のあるメチオニンは抗うつ症状にも有効であることが知られています。また、肝臓の機能を高めて脂肪の燃焼を促すので、脂肪肝の予防・改善につながります。

     

     

    多くのエナジードリンクに含まれているタウリンは、メチオニンをもとに作れれています。タウリンには、興奮を抑制する働きがある、脳のグリシン受容体を活性化させる働きがあります。メチオニンからタウリンが十分に作られることで、不安やストレスが軽減し、精神的疲労の回復を期待できます。また、タウリンには傷ついた肝細胞の再生を促し、炎症を抑える働きがあります。メチオニン、そして、そこから作られるタウリンは不安を鎮め、リラックスした気持ちにさせてくれます。それが良質な睡眠につながり、疲労回復効果も期待出来ます。

     

     

    【セロトニンの材料になるトリプトファン】

     

    みそ汁にはトリプトファンが含まれます。トリプトファンは、幸せホルモンと呼ばれるセロトニンの材料になる必須アミノ酸です。また、セロトニンは睡眠ホルモンとよばれるメラトニンに変わり、質の良い睡眠を可能にしてくれます。トリプトファンを摂取することで、日中は幸せホルモンの働きで幸福感を感じながら過ごし、夜は睡眠ホルモンの働きでぐっすり眠り、疲労回復を図ることが出来るでしょう。

     

     

     

    【イライラを鎮めるレシチン】

     

    みそ汁にはレシチンが含まれています。レシチンは、体の一つの細胞の細胞膜を構成する不飽和脂肪酸です。神経を修復し、脳の働きを助けるため、精神安定剤としても使われていました。イライラを抑え、落ち着いた気持ちにさせる働きがあります。

     

    【GABAでストレス軽減】

    抗ストレス作用のあるGABAが味噌にも豊富に含まれています。(白味噌が豊富)脳の興奮を抑える神経伝達物質であり、穏やかな眠りを誘うことが出来ます。

    GABAは、ストレスを軽減してくれるほか、リラックス効果、空腹感を抑える効果も期待できますので、ストレス蓄積による爆食い予防にも。夜中についつい何かを食べてしまう、という方も夜に白味噌を飲むことをお勧めします。

     

     

    【塩分不足を解消】

    塩分が不足すると体内のミネラルバランスが崩れ、自律神経がうまく機能せず、精神的に低迷した状態になります。気分が落ち込む原因が塩分不足というケースもあります。

    このように、みそ汁を飲んで、気持ちが安らいだり、落ち着くのは、ただなんとなくではなく、栄養素の観点からみても根拠があるということがわかりました。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    旅行に行ったり、映画を見たり、お笑い番組を見たり、運動して汗を流したり、それぞれのストレスの発散方法はあると思いますが、毎日のみそ汁を習慣化することでストレスを軽減できますのでおすすめです。僕は出勤時は保温ポットで毎日みそ汁を持ち歩いています。

    毎日のみそ汁の習慣がない方は、まずは気軽にインスタントやフリーズドライでもいいので、気分をリセットするために、日々のコーヒーブレイクの1杯をみそ汁ブレイクに変えて、ちょっと一息というのも良いのかのしれないですね♪

    今回も最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

     

     

     

  • 5月15日(金)、Zoomによる『オンライン手前みそ作り教室』を開催します。

    【老舗味噌屋さんのオンライン手前みそ作り教室】~種味噌仕込み~

    講師に、日本に数十名しかいない醸せ師(かもせし)である柿本恭子(かきもとやすこ)さんをお迎えしての「手前みそ作り教室」を、テレビ会議ができる”zoom”を使ってオンラインで開催します。お味噌を愛するあまり全国の味噌蔵を練り歩き、お味噌の良さを見直して欲しいと日々活動されています。今回の手前みそ造りはただお味噌を造るだけではありません。麹を醸すカビや身体を守ってくれる常在菌など、菌達が織りなす世界を様々な角度から体感できる貴重な時間となるのです。自分自身の菌も一緒に醸した”手前みそ”に『種味噌』も混ぜ込んでいるので、蔵の味も楽しめ、また、より健やかで美味しいお味噌が出来上がります。
    ”手前みそ”約3.5㎏を仕込むことができます。

    ≪手間みその材料≫  

    ・大豆…秋田県産大豆1
    ・米糀…茨城県産米麹1
    ・塩…沖縄県産シママース500
    ・種味噌…100
     ※出来上がり約3.5

    【日 程】:2020515()
    【時 間】:13:0015:30予定
    【参加費】:8,500(送料・税込) ※出来上がりお味噌3.5kg
    【定 員】:先着12名様
    【準備する物】:zoomができるスマホまたはPC等・味噌をこねる大きいボールまたは大きな鍋(3kg入る物)・ラップ・エプロン・手拭き・筆記用具・メモ

    5/13(水)までに、材料と仕込み用ポリ樽容器をお送りします。
    ※当日1230に、zoomミーティングIDをメールにてお送りいたします。
    zoomの使用方法がわからない方は、事前にお伝えいたしますので、遠慮なくご連絡ください。

    お問い合わせ先:06-6641-5463
    お申込URLhttps://daigen-miso.com/event-info

     ※お申込受付期間は材料手配の都合上、開催7日前の5月8日(水)までにご入金の上、お願いいたします。
    【振込先銀行口座】:三菱UFJ銀行 日本一支店 当座 110866 株式会社大源味噌
    なお、以降のキャンセルは2日前までは50%、前日より100%頂戴しております。あらかじめご了承願います。

    講師 : 柿本 恭子(かきもと やすこ)
    cocomico代表 / 発酵ぷらす食養生 講師 /発酵郷土料理研究家 / 醸せ師 / 予防食養生士 / 薬膳食療法専門指導士 / 和学薬膳博士 /薬膳寿司インストラクター/いなり寿司マイスター/豆腐マイスター/耳つぼアーティストS講師。滋賀県高島市・福井県若狭町・沖縄県をはじめ各地で発酵・郷土料理を学ぶ。
    ▼現在の活動
    ・東京 日本橋【一献三菜】アドバイザー
    ・国際薬膳学院 講師
    mumokuteki & primp and preen & yasuko kakimoto
     コラボエプロン【aging bell flower】企画販売
    ・宮古島マルキヨ味噌 商品開発
    ・その他各地で発酵ぷらす食養生講座を開催
    YouTube 配信『ぷらすあみゅ〜ず』【発酵と薬膳のたべもの辞典】
    cocomico URL
    https://cocomico-shokuyojo.com

  • 新型コロナウィルス感染拡大防止とお客様及びスタッフの安全と健康を配慮し、4月27日(月)より当面の間、開店時間も変更させていただきます。
    お客様には大変ご迷惑をおかけいたしますが、何卒ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。

    開店時間:7:30 ⇒ 9:00

  • 今回は味噌と便秘について

    日本人の多くの人が悩んでいる便秘。

    サプリメントや便秘薬が必需品となっている人が多いと言われています。便秘の主な原因とされているのは、消火器の病気、食生活、運動ストレスなど様々な問題が関わっています。

     

     

     

     

     

     

     

    私も以前は慢性の便秘症だったので、いろいろ試しました。便秘薬にすがりたなる気持ちはよくわかります。でも体に負担をかけることなく、できれば自力でなんとかスッキリさせたいもんですよね。

    そもそも便秘とは、大腸にある便が体外に排出されない状況が、長く続くことをいいます。排便のない状態が3日続いたら、便秘だと思って良いそうです。便秘が続くとお腹が張って苦しかったり、皮膚に吹き出物が出来たり、良いことは何一つないですよね。

    今回は即効性は期待出来ないと思いますが、習慣化すると便秘の改善が期待できる

    味噌と便秘について詳しく調べてまいりました。

     

    味噌自体にも食物繊維は含まれますが、一般的な米味噌(淡色辛口)100gあたりの食物繊維は4.9g。みそ汁一杯分にすると、それほど多くありませんが、食物繊維の豊富な食材を具にすれば、効果が抜群だと言われています。

     

     

    さつまいも、大根、かぼちゃ、ゴボウ、しいたけ、変わりどころでいうとブロッコリーやモロヘイヤの中に

    食物繊維は一食あたり2~3g含まれているので、1日に必要な食物繊維の多くをカバーできてしまいますね♬

    使用するお出汁にも食物繊維が豊富な『昆布』を使うことをお勧めします。

     

     

     

     

     

     

    さらに、味噌の種類によっても食物繊維の量が違います。

    味噌には大きく分けて

    米味噌・豆味噌・麦味噌と三種類ありますが、

    その中でも『麦味噌』が便秘や腸内環境を整えるのに効果的ということはご存知でしょうか?

    麦味噌100gに対して食物繊維の含有量は6.3gになります。

    ※一般的な米味噌(淡色辛口)100gあたりの食物繊維は4.9g

     

     

     

     

     

    麦みそに食物繊維が豊富な理由は、原材料の大麦にあります。

     

    食物繊維には不溶性と水溶性があり、一般的に不溶性食物繊維と水溶性食物繊維を2:1のバランスで摂取すると良いとされていますが、通常の食事で摂りやすいのは不溶性食物繊維です。不足しがちな水溶性食物繊維ですが、麦みそに多く含まれているため、食事に麦みそを取り入れることで補うことが出来ます。

     

     

     

     

     

     

     

    水溶性食物繊維であるβーグルカンには、水に溶けると、ドロドロになる粘性があり、便を柔らかくし便通を活発化してくれるため、腸内環境の改善にとても役に立ちます。

     

    βーグルカンには、腸内環境改善の働きのほか、免疫力アップやコレステロールを下げる働きもあることから、宿便が原因で太っている方のダイエットや、体質改善にも効果的です。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    食物繊維に続き注目したいのが、麦みその原料となっている麹菌です。

    この麹菌は善玉菌で、オリゴ糖のエサにすることにより、活発に活動するのですが、大麦にはオリゴ糖も含まれています。

     

    つまり、麦みそは善玉菌である麹菌と、麹菌の動きを活発にするえさであるオリゴ糖を持っているため腸内環境の改善がさらに期待できます。

     

     

     

     

     

    麦みそに含まれる麹菌には、アミラーゼという酵素も豊富に入っています。このアミラーゼは、腸内にあるデンプンを分解し、腸内で働く善玉菌のエサを作るため、先ほどのオリゴ糖と同様に、善玉菌の働きを活性化させる効果があるのです。

     

     

     

    他の味噌に比べて塩分が控えめで、腸内環境を改善させる働きのある麦みそ。

     

     

    食物繊維と、善玉菌を活性化させるオリゴ糖、アミラーゼの働きにより、麦みそは腸内環境を改善させるのに最適な調味料だといえます。実際に麦みその消費量が多い愛媛県では大腸ガンでの死亡率が日本一低いそうです。腸内環境を整えることで、免疫力をアップするためと考えられています。

    麦味噌は、独特な甘味と麦の風味が特徴的です。豚汁のような具沢山のみそ汁や、炒め物や野菜スティックにつけて食べることもおすすめします。

     

     

     

     

     

    我が家では、具沢山の麦味噌のみそ汁が定番になり、私も以前より大幅に便秘は改善しましたので、

    便秘でお悩みの方は、是非この機会にお試しください☆

    最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

  • この度の新型コロナウィルス感染拡大防止とお客様及びスタッフの安全と健康を配慮し、当面の間、下記の通り営業時間の変更と毎週水曜日の臨時休業をさせていただきます。
    お客様には大変ご迷惑をおかけいたしますが、スタッフ一同、一丸となってこの厳しい状況を乗り越えて行きたいと思いますので、何卒ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。

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    臨時休業:毎週水曜日

  • こんにちはみそソムリエの川辺です☆今日は味噌の栄養価について

    健康についての専門誌や本には、人間は食べたものが身体になると書かれていることが多く、今食べるものは20年後の身体を作るとも言われています。僕は今年47歳になりますので、20年後の67歳の時、今何を食べているか、家族が今何を食べているのかに将来がかかっているのかと思うと、毎日の食に対する意識は変わりましたし、家族の未来のために投資しています。ちょっと大げさに聞こえましたが、インスタントではなく、手料理のみそ汁を毎日飲むことです。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    学生の頃、朝ごはんを食べない僕に、母親はいつもみそ汁とごはんを用意してくれて、これだけは食べていきなさいと我が家では朝のノルマになってました。

     

     

     

     

     

     

     

     

    毎朝意味もわからず無理やり食べていましたが、大人になってみそ汁の効用を知って、元気に学生時代を過ごせていた理由が、母親が毎朝用意してくれたみそ汁とご飯にあったことに気づきました。感謝ですよね~あの時毎朝、お菓子のようなパンを毎朝食べていたら今頃どんな身体になっていたのか。。。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    今でもパン食ではなく、毎朝みそ汁とご飯を食べています。お昼もみそ汁用の保温弁当箱で、お昼ご飯のメインディッシュとして、具沢山の手作りのみそ汁とおにぎりを良く食べています。おかげで本当に疲れ知らずの身体を手に入れるいことができました。

     

     

     

    味噌には病気予防や、毎日の健康づくりに役立つと言われる有効成分や栄養分がたくさん含まれています。

    昔から味噌にまつわることわざがたくさんあり、経験的に味噌が高い栄養価があることを知っていたようです。味噌と健康を結び付けた有名なことわざで『みそは医者いらず』という言い伝えもあります。

    近年、栄養学や医学の面からもさまざまな研究が進められ、味噌が健康に良いことやその効果も次々と発表されています。

    そんな日本人の健康を守り続けてきた味噌の力、8つの栄養価から見た味噌の魅力をご紹介したいと思います。

     

     

     

     

     

     

     

    味噌の原料である大豆の成分はたんぱく質、脂質、炭水化物の三大栄養素と、ビタミン、ミネラル、食物繊維などから成り立っています。大豆は『畑の肉』と言われ、生命の維持に必要不可欠な必須アミノ酸が肉に匹敵するほど豊富でバランス良く含まれています。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    ◆こんなにいっぱい、味噌の栄養成分

    ※みそ健康づくり委員会「みそを知る」引用

    味噌は大豆本来の栄養素をそのままに、発酵することで大豆に含まれる少量のアミノ酸やビタミン類が大量に生成され、大豆で摂取するよりも栄養価がさらに優れたものになります。一つの食品で、これほど多くの栄養を含むものは、ほかにありません。その優れた8つの栄養素はこちらです。

     

     

     

     

     

     

     

     

    ◆大豆たんぱく質

    大豆を味噌にする過程で、大豆たんぱく質は酵素によって加水分解されて約60%が水分に溶け、約30%がアミノ酸になります。その中には生命維持に不可欠な必須アミノ酸9種類が全て含まれます。味噌はたんぱく質をより吸収しやすい状態で摂ることができます。

     

     

     

     

    ◆大豆イソフラボン

    大豆イソフラボンは女性ホルモンに似た働きがあります。ホルモンバランスを整えて更年期症状の緩和、カルシウムの溶出を防いで骨粗鬆症の予防につながります。

     

     

     

     

     

     

    ◆大豆レシチン

    大豆レシチンは細胞を若々しく保つアンチエイジング成分です。コレステロールの吸収を抑制し、動脈硬化・脳梗塞・心筋梗塞などの予防に役立つと言われています。

     

     

     

     

     

     

    ◆サポニン

    サポニンは脂質の酸化を抑えたり、脂質の代謝を促したりします。血流を改善し、コレステロール値を低下させ、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病予防に効果的です。

     

     

     

     

     

     

    ◆リノール酸

    リノール酸は血中コレステロールの上昇を抑えてくれます。味噌の中のリノール酸は発酵の過程で分解され、遊離リノール酸になります。遊離リノール酸はシミに元になるメラニン合成を抑制するため、シミ予防や美白効果も期待できます。

     

     

     

     

     

     

    ◆カルシウム

    皆さんご存知のカルシウムは、ホルモンの分泌、筋肉の収縮と神経伝達に関与します。味噌は調味用の中ではカルシウムの含有量が比較的に多いと言われています。特に豆味噌(大豆、塩、を原料とする味噌)は100g中に150mgのカルシウムが含まれています。

     

     

     

     

     

     

     

     

    ◆食物繊維(水溶性)

    大豆は水溶性食物繊維を含み、腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整えたり、食後の血糖値の上昇を抑えたりしてくれます。味噌は調味料の中で食物繊維の量も多く、100g中の含有量は淡色辛口味噌で、4.9g、麦味噌で6.3g、豆味噌で6.5gとなっています。

     

    いかがでしたでしょうか!栄養たっぷりな、たった1日一杯のみそ汁が大切な家族や自分の身体を守る、そして身体が喜ぶみそ汁を飲みましょう。しかもサプリメントや栄養ドリンクより、はるかにローコストなので、出来るだけインスタントではなく、手料理のみそ汁を作っていただきたいと思います!最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡