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  • 発酵とは

    こんにちはみそソムリエの川辺です☆彡

    今回は味噌に深く関わりのある『発酵』について、深く調べて行きたいと思います。

    　

    味噌、醤油、漬物、納豆、チーズ、ヨーグルト、パン。私たちの生活の周りには発酵食品が溢れています。この栄養価の高い発酵食品が私たちの健康を支えているといっても過言ではないと思います。ここ数年、健康意識の高い人が増えてきて、それに伴って味噌やその他の発酵食品がテレビやメディアで取り上げられることもよく見られるようになりました。味噌屋に勤めるものとしては嬉しい限りです。健康にとって欠かせないこの『発酵食品』の『発酵』とは何なのかをご紹介しましょう！

     

     

     

     

     

    発酵とは・・・目には見えない微生物（菌）が活動することによって、物質が変化することをいいます。微生物は活動するエネルギーを得るためにエサを食べ、違うものにして、排せつします。この排せつした物が人間にとって、価値が高いのです。発酵は人間の身体に好影響をもたらす善玉菌（発酵菌）が増えるということ。逆に、『腐敗』は食材の味を落としたり、人間の身体に悪影響を与えたり、食中毒を引き起こしたりなど、悪玉菌（腐敗菌）が増えて、人間にとって良いことはなにもありません。発酵も腐敗はも”微生物が増える”という過程では同じではありますが、微生物が違うだけでもこんなにも違いがあるんですよね。発酵によって得れる価値・メリットとは何なのか。

    【発酵の５つのメリット】

    ①美味しさＵＰ　　　

    微生物の働きによって、食材が発酵すると人間にとって有益な旨味や香り、甘味などの美味しさがＵＰします！

    ②栄養価ＵＰ

    発酵の過程で食材にビタミンなどの新たな栄養分が付加されます。そのため、発酵前よりも栄養価がＵＰします！

    ③保存性ＵＰ

    発酵によって、増える微生物は、他の菌の繁殖を抑えて微生物のみを増やそうとします。そのため有害な腐敗菌の増殖が抑えられ、食べれる状態で長期間、食物を保存することが可能になります。

    ④吸収率ＵＰ

    発酵で微生物が生成する酵素の働きで、たんぱく質やデンプンなどが分解され、栄養素として吸収されやすくなります。

    ⑤腸内環境改善

    発酵食品は腸内環境のエサとなるオリゴ糖や食物繊維を多く含みます。そのため、腸内環境の改善に役立ちます。

    　

    もともと発酵は、保存技術のない時代に食材を保存するための技術として考えられ、発展してきました。しかし今では、それにとどまらない多くの魅力を持っていることがわかりましたね。次回のブログでは発酵の歴史についてもご紹介したいと思います。最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

    参考資料：『発酵』小泉武夫（中公新書）