今回は味噌の”原料による分類”をご紹介いたします。

日本の食品または加工食品の製品には「日本農林規格＝JAS」が設定されていることが多いですが、味噌にはJAS規格がなく、明確な基準がない食品であります。なぜなら味噌は種類が多く、規格を設定するのが困難であること、非加熱の味噌は酵母や乳酸菌が生きたまま存在していて、出荷後栄養成分が変化すること、規格の基準となる科学的な分析値を維持することが難しいのが理由です。

全国にはたくさんの味噌が存在し、正確な商品数は把握されておらず、分類についても曖昧であります。JAS規格はありませんが、「味噌品質表示基準」などの法令によって、以下の原料による４種類に分類に分類することができます。先ずは、味噌の分類のもっとも基本となります”原料による分類”をご紹介しましょう。

【米味噌】　　

米を原料とする米麴を用いて、大豆と塩を混ぜて作る味噌。麹の割合によって、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌に分かれます。日本で生産される味噌の約８０％を占める最もポピュラーな味噌で、味噌汁や様々な料理に適しています。

※米麴

米味噌（粒）

【麦味噌】

大豆と塩、麦（大麦・裸麦）を原料とした麦麹を用いた味噌。特有の香りと旨味があります。甘口と辛口があります。もとは農家の自家用味噌として作られたため、「田舎味噌」とも呼ばれています。主に大麦の生産地である九州地方や、四国・中国地方でつくられるのは甘口、関東の麦味噌は辛口です。

※麦麹

麦味噌（粒）

【豆味噌】

豆麹と塩だけで作られる味噌。熟成期間が長いのと、酵母や乳酸菌による発酵作用が少ないので濃い赤色をしていて味は濃厚。最も古くから作られてきた味噌です。発祥の愛知、岐阜、三重県、のみで作られ、八丁味噌、名古屋味噌、三州味噌、たまり味噌はこの一種。

※豆麹

※豆味噌

【調合味噌】　

二種類以上の味噌を組み合わせて使う味噌ですが、産地の異なる味噌を合わせることで、より一層コクが出て、味噌の美味しさを引き出すことができます。昔から「味噌は遠いものをあわせる」と言い伝えられ、距離の離れたところで作られた味噌ほど、その風味や味も異なるわけで、それらを合わせることにより、お互いの風味の極端な特徴が打ち消され、不足していた風味まで補い合います。

調合みそ（赤だし）

すべての味噌は大豆から作られて、麹の種類が味噌の名前になっているということがわかりましたね。また米味噌だからといって、すべてが同じ味、風味ということもありません。塩加減や麹歩合によって差が生じます。塩加減や麹歩合について、さらには味（甘・辛）についての分類を次回ご紹介したいと思います！

こんにちは大源味噌川辺です。

こちらのブログではお味噌の専門的なブログを書いていこうと立ち上げました☆彡みそソムリエ、発酵文化人、味噌作りマイスターなどの資格を持ってはいますが、味噌は１３００年の歴史があるので、私みたいな２０数年携わったくらいではまだまだ未熟者であります。沢山の資料の中から学んだことや、蔵元の職人さんや専門家などから聞いたお話などを盛り込み、お味噌について皆様と学びながらこのブログを通して魅力を発信していけたらと思っておりますので、今回はご挨拶なブログとさせていただきます。

突然ですが、皆様「味噌って何？」と質問されたらお答えできますでしょうか？

『調味料』『３大発酵調味料の一つ』など答えられたかたもいらっしゃると思いますが、より詳しく説明しますと

「蒸煮した大豆に、麹（麹菌を繁殖させたもの）、塩を加えて発酵・熟成させたもの」です。逆に言うと『蒸すか煮た大豆に塩を加えただけのものは味噌にはならない』ということ。発酵・熟成に関わる麹菌や微生物のお仕事が肝になってくるということなんです。

味噌は日本人の食生活を１３００年以上もの長い間支えてきた、栄養化が高い発酵食品で、保存がきくうえ健康食品としてもとても優秀なので、世界に誇れる日本食の味を長年支え続けています。

その肝となる、発酵熟成中に働く微生物は、味噌の出来上がりに影響を出します。微生物の働き方は気降風土やそれぞれの蔵によって微妙に変わるため、原料が同じでも出来上が違ってきます。さらに原料や環境、水質などの条件も加わり、それが複雑に関わり合うことによって、地方によって違う千差万別の味噌が生まれました。現在のように技術が向上し、流通が発達しても、全国的に均一の味噌を作ることは不可能だと言われています。この発酵・熟成中に働く微生物についても今後のブログでもご紹介させていただきます。

普通に置いておけば腐ってしまう大豆が、発酵熟成中に働く微生物のおかげで美味しくなり、発酵食品という健康的な食べ物に変わっていく。

不思議すぎませんか？そんな不思議な、魅力たっぷりな味噌は

いつ、どこで生まれ、どこからきて、どのようにして１３００年以上受け継がれてきたのか。

これから探求してまいりたいと思います。

関西テレビ　よーいどん『教えて！スゴ腕ワーカー』より

関西ウォーカーに『MISOカフェ』が掲載されました。10月21日発売の関西ウォーカー2019.第23号(10月21日発売)に大源味噌のアンテナショップ『MISOカフェ』が味噌汁の専門店として掲載されました。

９月20日(金)大丸心斎橋店グランドオープン致しました。あのヴォーリズの名建築を最新の技術で再現した見事な館、大丸 心斎橋店 新本館がいよいよ86年ぶりにグランドオープンしました。
一部の外装内装をそのまま残す最新技術を駆使した工法で、長らくその顔を隠してきましたが、ようやくその全貌が明らかになりました。
新業態47店舗・関西初出店41店舗を含む368ブランドが出店。
“大阪の新たなランドマーク”として生まれ変わる大丸心斎橋店！
大源味噌も昭和48年3月より出店し、今年で47年目、今回も日本橋本店に続き、味噌のショーケースとしては、百貨店初となるジェラートショーケースを採用しています。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。

8月20日(火)関西テレビ『やすとも・友近のキメツケ!』でご紹介いただきました。8月20日(火)20時からの関西テレビ『やすとも・友近のキメツケ!』でMISOカフェのお味噌汁が紹介されました。
やすともさん、友近さん、ゲストの皆様に「美味しい！」と絶賛されながら召し上がっていただきました。

番組内でご紹介いただいたお味噌汁は
【かみがた】を使用した
『豚肉と野菜の具だくさん胡麻味噌汁』です。
キャベツ、人参、もやし、春雨、豚肉、ねりゴマ、すりゴマ、青ねぎを使用しました。
みそソムリエの川辺が番組内でコメントしていましたが、お味噌汁に合わない具材はないと言われています。是非、いろんな具材をアレンジして美味しいお味噌汁を楽しんでいただけたらと思います。

6月28日（金関西テレビ “よーいドン！”の人気コーナー《本日のおススメ３グルメ》でMISOカフェご紹介いただきました。グルメイベントプランナー稲田敏博様のおススメとしまして大源味噌本店2階MISOカフェの“みそかふぇランチ”を紹介していただきました。

6月19日(水)～25日(火)香港そごう コーズウェイベイ店にて「日本名物展」催事に1週間初出店し、大盛況に終わりました。

崇光（そごう）銅鑼湾店　初出店
香港そごう（ホンコンそごう）は香港に本拠を置く百貨店。
「崇光百貨」はそごう百貨店の中国語表記。

香港銅鑼灣軒尼詩道555香港MTR銅鑼灣駅下車D1～4出口　売場面積40,000㎡。
1985年5月31日開店。12,000㎡。
1993年　24,000㎡に増床、香港最大の売り場面積になり「ジャンボそごう」と呼称。
1996年11月新館「ニュー・フェイス・バイ・そごう」（後「ボーテ・アット・そごう」）増設。
1997年7月「スーパーマート」（後「フレッシュ・マート」）増設。
2004年　11-16階「そごう倶楽部」増設。

2019年2/16(土)放送の関西テレビの人気番組「ウラマヨ!」で『〜攻める関西の老舗の裏側〜』という内容で大源味噌を取り上げていただきました。
文政六年創業の弊社の裏側を一挙公開！MISOカフェランチやプレミアム醸造味噌「健美」、社長の過去やジェラートケース導入したきっかけなどが放送されました。

ウラマヨ

1月17日(木) 16：00～の生放送番組、eo光チャンネルの「情報・ニュースとりどり ゲツ⇒キン」で紹介されました。

全7種類の米麹のフルーツ甘酒です。（※抹茶もあります。）
価格は200ml　360円(税込)(プレーンのみ320円(税込))。