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お客様には大変ご迷惑をおかけいたしますが、何卒ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。

記

開店時間：7：30 ⇒ 9：00

こんにちは

今回は味噌と便秘について　

 

 

 

 

日本人の多くの人が悩んでいる便秘。僕も以前そうでした。１週間出ない。。。なんてざらでした。

 

 

 

 

本来便通というものは『毎日ある』のが健康な状態といわれています。

 

 

 

 

３日以上なかったり、便が固くて量が少なくて

残便感があるのを便秘と呼びます。

便秘が続くとお腹が張って苦しかったり、皮膚に吹き出物が出来たり、良いことは何一つないですよね。

 

 

 

 

 

 

 

 

便秘を改善するためにサプリメントや便秘薬が必需品となっている人が多いと言われています。

 

 

 

 

 

人によって主な原因は異なるそうですが、

消火器の病気、食生活、運動、ストレスなど様々な問題が関わっているそうです。日本人女性の半数以上に便秘の症状がみられるといわれます。

男性に比べ女性がなりやすい理由はいくつかあるそうで、身体的理由（男性に比べると腹筋が弱いため）やホルモンの活用、無理なダイエットや精神的な理由だそう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

僕もいろいろ試しました。便秘薬にすがりたなる気持ちはよくわかります。

でも体に負担をかけることなく、できれば自力でなんとかスッキリさせたいもんですよね。

僕が改善できたのは１番は食生活。栄養バランスのよい食事。

プラスアルファ適度な運動と、まめな水分補給（常温のもの）が効果的でした。

即効性は期待出来ないと思いますが、バランスの良い食生活を習慣化すると

便秘の改善が期待できる味噌と便秘についてのブログです

 

 

 

 

 

 

味噌自体にも食物繊維は含まれますが、一般的な米味噌（淡色辛口）１００ｇあたりの食物繊維は４．９ｇ。みそ汁一杯分にすると、それほど多くありませんが、食物繊維の豊富な食材を具にすれば、効果が抜群だと言われています。

 

 

さつまいも、大根、かぼちゃ、ゴボウ、しいたけ、変わりどころでいうとブロッコリーやモロヘイヤの中に

食物繊維は一食あたり２～３ｇ含まれているので、１日に必要な食物繊維の多くをカバーできてしまいますね♬

使用するお出汁にも食物繊維が豊富な『昆布』を使うことをお勧めします♪

 

 

 

 

 

 

さらに、味噌の種類によっても食物繊維の量が違います。

味噌には大きく分けて

米味噌・豆味噌・麦味噌と三種類ありますが、

その中でも『麦味噌』が便秘や腸内環境を整えるのに効果的ということはご存知でしょうか？

麦味噌１００ｇに対して食物繊維の含有量は６．３ｇになります。

※一般的な米味噌（淡色辛口）１００ｇあたりの食物繊維は４．９ｇ

 

 

 

 

麦みそに食物繊維が豊富な理由は、原材料の大麦にあります。

 

食物繊維には不溶性と水溶性があり、一般的に不溶性食物繊維と水溶性食物繊維を２：１のバランスで摂取すると良いとされていますが、通常の食事で摂りやすいのは不溶性食物繊維です。不足しがちな水溶性食物繊維ですが、麦みそに多く含まれているため、食事に麦みそを取り入れることで補うことが出来ます。

 

 

 

 

 

 

 

水溶性食物繊維であるβーグルカンには、水に溶けると、ドロドロになる粘性があり、便を柔らかくし便通を活発化してくれるため、腸内環境の改善にとても役に立ちます。

 

βーグルカンには、腸内環境改善の働きのほか、免疫力アップやコレステロールを下げる働きもあることから、宿便が原因で太っている方のダイエットや、体質改善にも効果的です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食物繊維に続き注目したいのが、麦みその原料となっている麹菌です。

この麹菌は善玉菌で、オリゴ糖のエサにすることにより、活発に活動するのですが、大麦にはオリゴ糖も含まれています。

 

つまり、麦みそは善玉菌である麹菌と、麹菌の動きを活発にするえさであるオリゴ糖を持っているため腸内環境の改善がさらに期待できます。

 

 

 

 

 

麦みそに含まれる麹菌には、アミラーゼという酵素も豊富に入っています。このアミラーゼは、腸内にあるデンプンを分解し、腸内で働く善玉菌のエサを作るため、先ほどのオリゴ糖と同様に、善玉菌の働きを活性化させる効果があるのです。

 

 

 

他の味噌に比べて塩分が控えめで、腸内環境を改善させる働きのある麦みそ。

 

 

食物繊維と、善玉菌を活性化させるオリゴ糖、アミラーゼの働きにより、麦みそは腸内環境を改善させるのに最適な調味料だといえます。実際に麦みその消費量が多い愛媛県では大腸ガンでの死亡率が日本一低いそうです。腸内環境を整えることで、免疫力をアップするためと考えられています。

麦味噌は、独特な甘味と麦の風味が特徴的です。豚汁のような具沢山のみそ汁や、炒め物や野菜スティックにつけて食べることもおすすめします。

 

 

 

 

 

我が家では、具沢山の麦味噌のみそ汁が定番になり、私も以前より大幅に便秘は改善しましたので、

便秘でお悩みの方は、是非この機会にお試しください☆

最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

今回のテーマは「みそ汁を飲むことで得られる健康効果」

みそ汁やみそ料理が私たちの健康や病気の予防に役立っているということを

ご存知でしょうか？

 

 

 

 

 

 

古くから言い伝えられる『味噌は医者いらず』ということわざがあるように、

現在でもみその効果が栄養学や医学の面からも改めて期待されるようになっています。

 

 

 

 

みそ汁を良く飲んでいる人たちと、あまり飲まない人たちには健康面でどのような差がでるのか？

毎日のみそ汁が健康を加速する理由を証明する研究データが実はあるんです。

特に、みそ汁とおかずを中心とした「一汁一菜」という

日本人が愛してやまない、この組み合わせは、栄養的に非常に優れているといわれています

 

 

 

 

米は体作りに欠かせない必須アミノ酸のうち、

リジンやスレオニンが不足がちといわれてますが、大豆には豊富に含まれています。反対に、大豆に少ないメチオニンは米には沢山含まれていて、

お互いに足りない栄養素を補うことのできる理想的な組み合わせなのです。

 

 

 

日本初の健康オタクと言われた天下人、徳川家康は、健康への意識が非常に高く、毎日『五菜三根』のみそ汁を飲んでいたというのは有名なお話ですよね。

しかし、五菜三根って！ほぼお鍋ですよね！どんな野菜を使っていたのかも興味ありますね。

平均寿命が３７歳の時代に７５歳の長寿を全う出来たのは、具沢山のみそ汁のおかげだったかもしれませんね。

 

 

 

 

 

 

 

 

日本人のソウルフードであるみそ汁。

かつての減塩ブームによって塩分過多な食べ物だと敬遠されていた時期もありましたが、

ここ最近メディアに取り上げられたり、

健康系の雑誌などで特集されることが増えたり、

豚汁専門店やみそ汁のテイクアウト専門店、一汁一菜的な健康カフェなども増えてきたりで、老若男女問わず、味噌への関心は高まっていると思います。

 

 

 

 

 

 

調理も本当に簡単ですし、

朝昼晩の内どこかに１日に１～２回、みそ汁をプラスするだけで、

カラダが喜ぶ効果が沢山期待できるなら、今日からでも始めれる簡単な健康法ですよね。

さらに１日にみそ汁一杯でも飲むと飲まないとでは、

将来的に血管の年齢に差が出るそうです。え、そうなん！って思いませんでした？

まだまだあるんです、味噌汁を飲むメリットは沢山あるんです！

 

 

 

主なみその効用に関する研究と論文をご紹介したいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

①みそはがんのリスクを下げる

◆１日３杯以上のみそ汁で乳がんの発生率が４０％減少（厚生労働省研究班２００３年）

みそ汁と乳がんとの関係については、いくちかの研究成果が発表されています。「みそ汁の摂取が多いほど乳がんになりにくい」という調査結果が２００３年に発表されました（厚生労働省研究班　主任研究者　津金昭一）研究班では、４県１４市町村に移住する４０歳から５９歳の女性２１，８５２人を対象に、みそ汁や豆腐、納豆などの大豆製品の摂取量と乳がんの発生率の菅家ｋを１０年間にわたって追跡し、疫学的に調査を行いました。その結果、「みそ汁１日１杯以下」の人を１とすると「１日２杯」は０．７４、「１日３杯以上」の人の発生率は０．６の数値であることがわかりました。この結果、乳がんの発生率は「みそ汁１日１杯以下」の人よりも、「１日２杯」の人で２６％。「１日３杯以上」の人で４０％も減少していることがわかりました。

 

 

 

 

 

 

 

◆みその塩分は胃ガンを促進しない（広島大学・渡邊敦光名誉教授　２００６年）

 

◆喫煙者が毎日みそ汁を飲むと死亡率は低迷する（国立がんセンター・故平山雄博士　１９８１年）

「みそが胃ガンの発生リスクを下げる」

胃ガンは日本人がかかりやすいガンの一つですが、男女いずれも、みそ汁を飲む頻度が高い人ほど胃ガンによる死亡率が低いことがわかります。ことに男性の場合は、みそ汁を『毎日飲んでいる人」と「まったく飲んでいない人」とは、「まったく飲んでいない人」の方が胃ガンによる死亡率が４８％も高くなっていました。このように、がん予防の見地からも、みその効果は評価され、注目されています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

②みそは生活習慣病のリスクを下げる

◆みそは脳卒中、痴呆症、心筋梗塞、などの発症を低下させる（大妻女子大学・青木宏教授　１９９４年）

◆みそ汁のある食事パターンが骨粗鬆症に効果（財癌研究所会付属病院・陳端東医長　１９９４）

◆糖尿病の改善が期待される、みその褐色色素（女子栄養大学・五明紀春教授　１９９９年）

 

 

 

 

 

③みそは老化防止

老化というのは、全身の組織、機能の衰えを指しますが、細胞レベルにもそれは躊躇に表れます。

 

 

 

◆発酵によってみそに老化制御機能が生まれる（東京農業大学・小泉武夫教授　１９９５年）

◆みそは熟成過程で抗酸化力を高める物質が生まれる（東京農業大学名誉教授・大妻女子大学・加藤博通教授　１９９４年）

◆みその原料である「大豆成分」が脳卒中の発症を抑え、長寿に貢献する（京都大学・家森幸男教授　１９９４年）

◆みその成分「ＤＤＭＰサポニン」が老化の原因となる活性酸素を消去する（東北大学・大久保良一教授　１９９９年）

 

 

 

 

④その他の研究

◆みそには血圧低下作用をもつ物質がある（食品照合研究所・河村幸雄室長　１９９３年）

◆みそには美白効果がある（食品総合研究所・新本洋士主任研究官　１９９７年）

味噌が発酵する過程で作られる遊離リノール酸は、メラニンの合成を抑え、シミやソバカスを防ぐ働きがあります。

みそ汁の効果を最大限に引き出す摂り方は、

夜よりも朝の方が格段に効果が出やすいとのデーターが報告されています。

朝にみそ汁を飲むことで、

良質な睡眠をサポートするメラトニンというホルモンが

みそ汁に含有されているトリプトファンによって安定して分泌され、

つらい不眠症を改善・予防できる効果があります。

みそ汁のトリプトファンはメラトニンにのちに変わる性質をもっているのですが、

変わるまでには１６時間程度かかり、朝に飲んでおくとちょうど寝るタイミングにて、良質な睡眠をサポートが期待できます。

 

 

朝にみそ汁を飲むことでカラダが温まって保温されるため、

代謝が深いかかわりのあるビタミンＢ群の働きが活性化し、エネルギーがチャージされます。

味噌には１日はつらつと過ごすためのアミノ酸が豊富に含有されているため、ご

はんなどの炭水化物と一緒に摂取すると、脳にまでエネルギーが満たされ、疲れ知らずの体調をキープできるそうなんです。

 

 

 

いかがでしたでしょうか？

なんとなくお味噌汁を飲まれていた方はより一層、

味噌汁からしばらく遠ざかってた方は、久しぶりに作ってみようかなと、

このブログを読んで感じて頂けたら嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

この度の新型コロナウィルス感染拡大防止とお客様及びスタッフの安全と健康を配慮し、当面の間、下記の通り営業時間の変更と毎週水曜日の臨時休業をさせていただきます。
お客様には大変ご迷惑をおかけいたしますが、スタッフ一同、一丸となってこの厳しい状況を乗り越えて行きたいと思いますので、何卒ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。

記

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こんにちはみそソムリエの川辺です☆今日は味噌の栄養価について

健康についての専門誌や本には、人間は食べたものが身体になると書かれていることが多く、今食べるものは２０年後の身体を作るとも言われています。

僕は今年４７歳になりますので、２０年後の６７歳の時、今何を食べているか、家族が今何を食べているのかに将来がかかっているのかと思うと、毎日の食に対する意識は変わりましたし、家族の未来のために投資しています。

ちょっと大げさに聞こえましたが、インスタントではなく、手料理のみそ汁を毎日飲むことです。

学生の頃、朝ごはんを食べない僕に、母親はいつもみそ汁とごはんを用意してくれて、これだけは食べていきなさいと我が家では朝のノルマになってました。

 

毎朝意味もわからず無理やり食べていましたが、大人になってみそ汁の効用を知って、

元気に学生時代を過ごせていた理由が、母親が毎朝用意してくれたみそ汁とご飯にあったことに気づきました。

感謝ですよね～あの時毎朝、お菓子のようなパンを毎朝食べていたら今頃どんな身体になっていたのか。。。

今でもパン食ではなく、毎朝みそ汁とご飯を食べています。お昼もみそ汁用の保温弁当箱で、お昼ご飯のメインディッシュとして、具沢山の手作りのみそ汁とおにぎりを良く食べています。おかげで本当に疲れ知らずの身体を手に入れるいことができました。

味噌には病気予防や、毎日の健康づくりに役立つと言われる有効成分や栄養分がたくさん含まれています。

 

昔から味噌にまつわることわざがたくさんあり、経験的に味噌が高い栄養価があることを知っていたようです。

味噌と健康を結び付けた有名なことわざで『みそは医者いらず』という言い伝えもあります。

近年、栄養学や医学の面からもさまざまな研究が進められ、味噌が健康に良いことやその効果も次々と発表されています。

そんな日本人の健康を守り続けてきた味噌の力、８つの栄養価から見た味噌の魅力をご紹介したいと思います。

 

味噌の原料である大豆の成分はたんぱく質、脂質、炭水化物の三大栄養素と、ビタミン、ミネラル、食物繊維などから成り立っています。大豆は『畑の肉』と言われ、生命の維持に必要不可欠な必須アミノ酸が肉に匹敵するほど豊富でバランス良く含まれています。

 

◆こんなにいっぱい、味噌の栄養成分

※みそ健康づくり委員会「みそを知る」引用

味噌は大豆本来の栄養素をそのままに、発酵することで大豆に含まれる少量のアミノ酸やビタミン類が大量に生成され、大豆で摂取するよりも栄養価がさらに優れたものになります。一つの食品で、これほど多くの栄養を含むものは、ほかにありません。その優れた８つの栄養素はこちらです。

 

◆大豆たんぱく質

大豆を味噌にする過程で、大豆たんぱく質は酵素によって加水分解されて約６０％が水分に溶け、約３０％がアミノ酸になります。その中には生命維持に不可欠な必須アミノ酸９種類が全て含まれます。味噌はたんぱく質をより吸収しやすい状態で摂ることができます。

 

◆大豆イソフラボン

大豆イソフラボンは女性ホルモンに似た働きがあります。ホルモンバランスを整えて更年期症状の緩和、カルシウムの溶出を防いで骨粗鬆症の予防につながります。

 

◆大豆レシチン

大豆レシチンは細胞を若々しく保つアンチエイジング成分です。コレステロールの吸収を抑制し、動脈硬化・脳梗塞・心筋梗塞などの予防に役立つと言われています。

 

◆サポニン

サポニンは脂質の酸化を抑えたり、脂質の代謝を促したりします。血流を改善し、コレステロール値を低下させ、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病予防に効果的です。

 

◆メラノイジン

メラノイジンは味噌の褐色色素です。優れた抗酸化作用を持っていて、生活習慣病を予防するといわれています

 

◆リノール酸

リノール酸は血中コレステロールの上昇を抑えてくれます。味噌の中のリノール酸は発酵の過程で分解され、遊離リノール酸になります。遊離リノール酸はシミに元になるメラニン合成を抑制するため、シミ予防や美白効果も期待できます。

 

◆カルシウム

皆さんご存知のカルシウムは、ホルモンの分泌、筋肉の収縮と神経伝達に関与します。味噌は調味用の中ではカルシウムの含有量が比較的に多いと言われています。特に豆味噌（大豆、塩、を原料とする味噌）は１００ｇ中に１５０ｍｇのカルシウムが含まれています。

 

◆食物繊維（水溶性）

大豆は水溶性食物繊維を含み、腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整えたり、食後の血糖値の上昇を抑えたりしてくれます。味噌は調味料の中で食物繊維の量も多く、１００ｇ中の含有量は淡色辛口味噌で、４.９ｇ、麦味噌で６.３ｇ、豆味噌で６.５ｇとなっています。

いかがでしたでしょうか！栄養たっぷりな、たった１日一杯のみそ汁が大切な家族や自分の身体を守る、そして身体が喜ぶみそ汁を飲みましょう。しかもサプリメントや栄養ドリンクより、はるかにローコストなので、出来るだけインスタントではなく、手料理のみそ汁を作っていただきたいと思います！最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

 

 

 

こんにちはみそソムリエの川辺です☆彡

今日は金山寺みそについて詳しくご説明したいと思います。

金山寺（きんざんじ）みそって、そもそも何みそ？

僕は今から２４年前、大源味噌に入社した頃は、商品を見て『かなやまでら』と読んでいたくらい（笑）僕にとっては食生活にあまり馴染みのない食品でしたが、今ではご飯のお供などに、我が家の冷蔵庫では必需品となっております。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

金山寺みそは、普通の米味噌のような味噌汁などに使う調味料ではなく、副菜や酒の肴としてそのまま食べる『なめみそ』の一種で、径山寺とも書きます。米、大豆、麦の穀物原料を麹にし、白瓜、なす、しょうが、しそなどの野菜を漬けこんで、短いものは１週間、長いものは３か月密封して熟成させてつくられる、栄養満点の味噌のことをいいます。近畿地方の朝食がおかゆであったことから喜ばれ、定着したそうです。現在は、主に和歌山、千葉、静岡などで生産されていて、和歌山県の特産品として和歌山推薦優良土産品に指定されています。

※米や麦を主に使って作られているので、ほかの味噌に比べて炭水化物の含有量が多い味噌です。そのため糖質が高くなりカロリーがほかの味噌より少し多くなります。

 

名前のイメージ通り、歴史は古いです。金山寺みその由来とは・・・諸説はありますが、中でも有力とされているのがかなり昔にさかのぼり、和歌山県由良町にある興国寺に伝わったとされるものです。

今から７５０年前の鎌倉時代に１２４９年に法燈国師（ほっとうこくし）覚心が中国へ渡り、径山寺（きんざんじ）で初めて食し、その味に感動し、金山寺（正しくは鎮江府金山竜遊江寺）に入って、その醸法を学び、１２５４年に製法を持ち帰ります。（径山寺と金山寺は別のお寺だそうです）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

覚心は和歌山県湯浅町は交通の便が良く、水質が醸造に最も適していることに着眼し、和歌山由良の興国時を建設し、金山寺みそを伝えたのが、始まりだそうです。さらに覚心は紀州の村民に金山寺味噌の製法を教えているときに仕込みを間違えて出来上がった桶底の液体と上澄の液体が偶然にも美味しいことから『醤油』が誕生したともいわれています（たまり醤油）

 

 

 

 

百聞は一見に如かず、実際にこの目で確かめたくなりまして

昨年の秋（令和元年１０月）和歌山にある興国時や湯浅にある、金山寺みそ専門店にも行ってきました。

金山寺みそ発祥の地、興国寺は、和歌山県日高郡由良町（紀伊由良駅から徒歩１３分）にあります。

火祭りや天狗まつりが有名です。尺八の発祥地としても有名だそうです。

とてものどかな場所にありまして立派な石段、参道を歩くと、心が洗われた気分でした。

 

 

※興国時　

安貞元年（1227年）、葛山景倫（かずらやまかげとも）という鎌倉幕府直属の家臣が、

主君であった鎌倉幕府の第三代将軍・源実朝の菩提を弔うため、真言宗『西方寺』と称して創建しました。

境内でも金山寺みそは販売されていました。

 

 

※『径山寺（きんざんじ）醤油の我が国発祥の地として知られている』と明記してありました！

 

和歌山県湯浅町にある、湯浅伝統建物が並ぶ北町通りのお店があります、老舗金山寺みそ屋さん　『太田久助吟製』

気さくで優しい女将さんと、金山寺みその歴史や昔話など、いろいろお話させていただきました。

手作りの金山寺みそが量り売りできますよ！

 

 

 

 

 

 

 

もうひとつの説は和歌山県・高野山真言宗の開祖、空海（弘法大使）が、遣唐使として入唐・勉学の折（８３５年１１月長安入り）唐の金山寺から持ち帰り、高野山開創後ｌ大勢の修行僧を養う「僧坊食」として用い、その後修行僧が各地に広めたとされています。

 

 

金山寺みそは自給自足の禅寺を中心に、栄養価の高い大豆発酵食品として広まり、夏に収穫された野菜を冬に食べられるように漬け込んだ”保存食”として自家生産もされていったそうです。

 

ほかほかのご飯のお供やきゅうりはもちろん、本場和歌山では番茶やほうじ茶で炊いたお粥の添えて頂くのが定番だそうです。塩代わりにおにぎりに塗り味噌焼きおにぎりにするとおいしいですよ！

金山寺みそで牛肉（豚、鶏でも可）を漬け込むと凄く美味しいよと

お得意先様の仲良くさせて頂いている、料理人さんから教えて頂き、アドバイス通り自宅でやってみたら

びっくりするほどお肉がジューシーに仕上がりました！（鶏肉でやりました）

※焦げやすいのでゆっくり弱火で焼いてくださいね

 

 

金山寺みそで３日間漬け込みました！（ロース１枚に金山寺みそ５０ｇぐらい、万遍なく塗り、ラップに包み冷蔵庫で寝かせました）

お肉を焼くときは表面についている金山寺を取り除くきます。味は程よくフルーティーで濃厚になり、お肉も柔らかくなります。

※余った金山寺は野菜炒めやチャーハンと入れて一緒に炒めると美味しいですよ！

※お肉は焦げやすいのでゆっくり弱火で焼いてくださいね

 

 

さらに金山寺みそはもろきゅうやご飯のお供だけでなく、金山寺みそにすだち、オリーブオイルを和えるだけで

「金山寺みそドレッシング」や金山寺みそ１：マヨネーズ１で「金山寺マヨ」など

サラダにもおすすめです♬手軽に栄養を摂れる金山寺みそは冷蔵庫の必需品ですね☆

そのまま食べられる金山寺みそ！おいしく活用してみましょう！

最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

こんにちはみそソムリエの川辺です☆彡今日は『みそソムリエ』についてお伝えします。

僕は５年前に、たまたまみたネットの情報で、そんな資格があることに気づき、これは味噌屋としては是非と思い、受験してこの資格を取得しました。現在当店では社長を含めみそソムリエは５名在籍しております。今年も数名のスタッフが挑戦する予定です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この資格は、みそソムリエ認定協会が行う民間の資格です。試験は認定講座と共に毎年東京農業大学で２日間開催され、みそ関連の仕事をする人だけでなく、みそに興味を持つ一般の人も受験する人気の資格です。始めた当初は受講者４８名で１日だけの開催でしたが、今では受験人数が増えたため、２日間に分けられ各日１４０名が受講しているそうです。昨年は募集を開始した当日にキャンセル待ちが出るくらい、人気のある検定となっています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

みそソムリエは、味噌の知識を正しく幅広く持つことで、味噌のよき理解者となり、幾重にもある味噌の魅力や文化いあら作られる味噌の世界を愛と敬意を持って、この世の多くの人々に広め、この先の人々にも継いでいくことのできる特別な資格です。

※みそソムリエは『みそソムリエ認定協会』が認定する呼称資格です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

受験資格は特に厳しくありません。学歴、年齢、性別、国籍は一切問われません。味噌や味噌文化に興味、関心がある方であればどなたでも受講できます。ただしみそソムリエ協会は、認定講座を受講していただきたい方として、次のような条件を挙げています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◆日本の伝統である味噌に興味があり、味噌文化に関心がある方

◆味噌に深く関わる微生物の働きや発酵のメカニズムに興味がある方

◆日本全国の多様多種な地方色豊かな味噌に興味がある方

◆一般的な味噌の手作りより、さらにもう一歩踏み込んだ味噌の作り方に興味がある方

◆味噌の持つ機能性に興味がある方。　　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

では、みそソムリエになると、どんないいことがあるのでしょうか？

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◆味噌が我々日本人の食生活、暮らしにとっていかに大切であるかが、具体的にわかるようになります。

◆味噌のスペシャリストとして、専門的な知識や技術を知り得ることで、自信と誇りを持って、人に伝えることが出来るようになります

◆味噌を知り、使うことで新しい気づきや料理のレパートリーが増え、いつもの食事がより美味しくなり、家族の会話がはずむなど、食卓が一層楽しくなります。また身近な発酵食品として、私たちの健康を支えてくれます。

 

◆資格名称は、『味噌』のスペシャリスト、専門家としての信頼となり、名刺やプロフィールに掲載することができ、ご自身のホームぺージやSNS、ブログなどで、『味噌』のことを沢山発信できるようになります。

 

 

 

 

昨年秋にみそソムリエ認定試験にチャレンジし、見事合格しました、当店のスタッフに感想を聞いてみました。

 

 

 

 

Q．講座や内容は、いかがでしたか？

講座は朝から夕方までみっちりとプログラムが組まれています。午前中は味噌の歴史や効用や専門知識に関する講義、午後はみそ職人による仕込み方の講義、塩分や旨味をみる味噌汁判定、全国各地の味噌の味わいを判別する実技試験などをへて筆記試験がありボリューム満載でした。

 

 

 

 

 

 

Q.みそソムリエ認定講座を受けてみて良かったことは？

講義を受けたことで味噌に対する思いが強くなり、接客時は実感を込めて話せるようになり、自分の自身にも繋がりました。受講後に『手作り味噌キット』が自宅に届きますので味噌づくりを体験できます。僕は子供たちと一緒に味噌作りをし良い体験が出来ました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Q.みそソムリエ認定講座みで得た知識などをどのように活用していますか？

実際に店頭でのご案内や電話での問い合わせなど、お客様へお話する際に講座で学んだことがとても役に立っています。

 

 

 

 

 

 

 

Q.試験を受けてみていかがでしたか？

最初は緊張しましたが、講座を受けていくにつれて、味噌が私たちにとって、とても大切な食品だという事と発酵の奥深さを知ることが出来ました。

 

 

Q.今後受講される方に一言

出題範囲は広いですが、事前にみそソムリエ協会から届くテキストをじっくり読むことと、講座中にしっかや講師のお話を聞くことが出来たら大丈夫だと思います。試験当日僕の横に座っていたのは１１才の男の子で、後ろに座っていたのは専業主婦の方でした。興味とチャレンジ精神があれば誰でも受けられて、誰でも知っておいて得する知識ばかりなので、是非皆様もチャレンジしてみてください！

 

大源味噌　スタッフ　みそソムリエ　和田勝行

和田さんありがとうございました！

 

 

 

 

 

 

僕は恥ずかしながら、５年前のみそソムリエの資格取得を機に、味噌の凄みに気づきました。そこから意識が変わりました。おかげで奥深い、味噌の入り口にやっと立てた気がします。味噌は、古くから料理に欠かせない調味料として重宝されてきましたが、味噌の一人当たりの消費量が年々減ってきております。しかし味噌業界や関係者の新しい取り組みや、さまざまな活動や努力のおかげで、日本の伝統食として再び、みそに注目が集まっています。まだまだ日々勉強中でございますが、一人でも多くの人に味噌の良さを知ってもらいたいので、みそソムリエとして、味噌の魅力をお伝えして行きたいと思います。最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

 

 

 

 

 

 

 

 

 

おはようございますみそソムリエ川辺です☆彡

今回は麹の役割のお話です。

発酵に欠かせない日本の伝統的な発酵食品の麹は、蒸した米や麦などの穀物に『麹菌』という、日本固有のカビを繁殖させたもので、そのルーツは奈良時代までさかのぼるほど、古くから日本の食文化を支えて来ました。

味噌や醤油、酒にみりんの原料として麹は使われています。飲む点滴と呼ばれる甘酒にも使われています。ではその日本の伝統的な発酵食品『麹』は、味噌を作る時にはどのような役割をするのか、今回ご説明したいと思います。

先ずはその米麴の作り方から☆

米麹の作り方は、いろんなやり方や製麹方法があるので、これが正しい作り方とは言えないそうですが、僕が蔵元の職人さんに教えて頂いた作り方では、

まずは米を一晩水に浸け、木桶で蒸した米を適温まで冷やし、蒸米に約２０％の種麹菌をまぶし室に移します。その後、温室で温度などを調整するために手入れし、３０℃から４０℃を維持し、２日程度置き、ハゼ込み（カビの育ち具合）や香りをチェックし麹の完成です。

『米蒸し３年、豆炊き５年、麹と仕込みは一生』という言葉があるくらいで、麹作りを極めるには一生かかるほど、非常に繊細で奥が深いです。

※『切り返し』麹の温度を均一にするために行う作業

完成した麹というカビの一種は、人間にとって悪さをしない、食品として食べることが出来る特別なカビです。このカビがびっしり生えた『麴』は味噌作りにおいて、発酵のスターターの役割を果たしてくれます。

※米麴

麹菌は、熟成中にアミラーゼやプロテアーゼと呼ばれる酵素が出来ることにより、味噌の原料であるデンプンやたんぱく質などが分解され、ぶどう糖やアミノ酸、脂肪酸が生まれ、味噌の美味しさの秘密である『旨味』や『甘味』を作ってくれます。麹に含まれている酵素は、食材の栄養を身体に吸収する手助けをしてくれます。消化・吸収をスムーズに行うことで、胃腸の働きを助けると考えられています。さらに老化防止やがん、生活習慣病のリスクを抑える成分まで生み出してくれます。ちなみに味噌では、ぶどう糖は甘味の素、アミノ酸は旨味の素、脂肪酸は香り素となります。

※このアミラーゼは唾液にも含まれている消化酵素です。ご飯を何度も何度も噛んでいるうちに、ご飯が甘くなった経験はありませんでしょうか？あれは唾液中のアミラーゼが米を分解し、米の持つ甘さを引き出した結果に起こったことなのです。

さらにその麹菌が作った、旨味や甘味につられて乳酸菌や酵母など、他の発酵菌が寄ってきます。この乳酸菌や酵母が今度は味噌にとって、これまた大切な『酸味』や『香り』を作り出します。これが味噌特有の味の深みを作り出していくということなんです。

麹の役割とは、大豆・米・麦などが秘めた、旨味と甘みを引き出す重要な役割をしているので、味噌作りにとって、麹菌は絶対欠かせないですね。

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こんにちはみそソムリエの川辺です☆彡今回は味噌の醸造法について調べてみました

日本は全国で味噌の生産が行われていて、実はとても奥が深い味噌の世界。原料の違いや、仕込む時期から熟成期間までの気温や湿度、熟成方法、期間の長さによっても色合いや香味が微妙に変化するため、味噌の種類も様々です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

味噌の仕込みは、大豆を蒸煮して潰し、米や麦などの原料を麹菌を付着させ、温度管理をして繁殖させてつぶした大豆と麹、それに塩を混ぜ合わせて出来上がります。味噌を作る工程は人間が出来るのは、ここまでです。あとは麹菌や酵母や乳酸菌の力を借りて大豆、米、麦などの素材が秘めている"旨味と甘味"を引き出し、味噌になります。味噌作りはシンプルな工程が故に、奥が深いものであります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

さて、味を決める重要な要素である『発酵・熟成』には、二つの製法があります。天然醸造と加温する速醸という方法があります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

天然醸造とは、寒い時期に仕込んだ味噌を自然の環境の中で寝かせるもので、冬から春にかけては低温でじっくりと分解が進み、さらに夏にかけて気温が上がると徐々に発酵が進みます。そして秋口から冬にかけてさらに熟成させることにより、１年間という時間をかけることでふくよかな自然な旨味を醸し出し、味噌本来の奥深い香りが生まれます（発酵の最終段階、しかも熟成期間の長いものだけに生まれます）。仕上がります。

 

 

 

 

 

難しい言葉を使い過ぎましたが、平たく言いますと、仕込んだらあとは微生物にお任せして１年以上『ほったらかし』です（笑）。自然の温度で熟成させ、人工的に熱を加えたり冷ましたりしないということです。１年以上と時間はかかりますが、それによって塩味の角が取れてより味噌がよりマイルドになります。これは天然醸造ならではの、熟成内で味噌自身が塩の成分にもともとなかった、甘味と旨味を作り出すんです。

 

 

 

 

これに対して速醸法（市販されている廉価な味噌の製法）は、１９５０年の食糧不足、食糧増産体制の時に誕生しました。仕込んだ味噌を人為的に１～２か月加温することで、短期間で分解発酵をさせた後に、１ヶ月ほど冷やして味噌に仕上げます。温度が高いと微生物や菌の活動が活発になるため味噌の中の酵素が活性化し、味噌の風味にかかわる乳酸菌も繁殖しやすい環境になるためですが、風味や味わいは自然の気候の変化によって造られた天然醸造には敵いません。本来、味噌は１年以上寝かせなければいけないものを２、３か月で出来上がるので、生産量は約４倍になり、生産コストも大きく下げることが出来、全国に普及して行きました。大正４年に当時官史であった河村五郎氏によりみそ速醸法の特許を取得し、味噌業界の大きな変革をもたらしました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

河村五郎氏・・・熱仕込みといわれる速醸法は当時（大正）の東京での味噌のシェアを占めていた仙台みその製造法と似ていたので、早づくりの仙台みそ＝早仙と呼ばれるようになりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

また、麹造りは多くの手間と長い経験が必要とされた作業であり、大量に製麹することが難しく、味噌の大量生産のネックとなっていました。戦後の統制経済の中、国民の生活必需品である味噌は増産を迫られ機械製麹の必要性が注目されました。麹の熱に対して、人手による攪拌、小分け放熱という従来型の製麹方法に対し、機械制御が可能な『通風式製麹方式』という製麹方法が採用され全国に普及しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

さらに現在市場に出回っている味噌は、速醸に加えて、出荷前に加熱処理などによって殺菌されたみそが多く、昔ながらの手間ひまをかけた『天然醸造』から得た味噌本来の力、時間と風土が育て上げる『活きた味噌 』の風味と味わいは得ることは出来ないということです。

冷めたお味噌汁を飲むと、天然醸造とそうでないものの差は歴然とします。天然醸造のお味噌汁は日本酒のようなキレがあり、飲みごたえがあります。そんな昔ながらの製法で、手間ひまかけた、拘りのい逸品のお味噌が当店でも多数取り扱いございますので、是非本物の違いをお試しください。

 

 

 

 

 

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こんにちはみそソムリエの川辺です☆彡

今回はみそ汁の塩分について調べてみました。

 

 

 

 

 

もともと味噌は、一度に大量に"味噌だけ"を食べることはありませんので、料理に使った時の塩分の量は多くありません。しかし、１９７０年以降『味噌は塩分が多い』『味噌は血圧を上げる』という、誤った説が通説となり、世間一般では、味噌は塩分が高いものと認識されるようになり味噌汁が敬遠されていた時代もありました。

 

 

 

塩分が高いとなると、どうしても身体に悪いのではないか？という疑問も生まれると思います。確かに店頭で接客していても、そういったお声をよく耳にしますが、実は最近のさまざまな研究結果から、味噌では血圧は上がることはなく、控える必要はないことが証明されているようです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

男女共に長寿日本一を獲得している長野県では味噌の製造が盛んで、味噌や味噌漬けを好んで食し、にも関わらず長寿日本一をとっているのは何故なのでしょう？

 

 

 

 

 

食塩と高血圧を長年研究されている、共立女子大学家政学部　食物栄養学科教授　医学博士である上原誉志氏によると、食塩の摂取で血圧が上がるのは、腎臓からのナトリウムの排泄量が少ないことが原因であることが、研究結果からわかったそうです。塩を多く摂ることよりも、排泄されないことの方が問題だということ。

 

 

 

 

 

 

１日に１～３杯の味噌汁を飲む方の血圧の平均値はほとんど変化がなく、むしろ味噌汁を飲むことで腎臓からのナトリウム排泄が促され、３０％の減塩効果があるという結果が導き出されたそうです。みそ汁を飲むことで血圧が上がるということは一概には言えないということですね。

参考資料：『高血圧なら味噌汁を飲みなさい』上原誉志夫　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

厚生省では生命維持活動で必要な塩分は健康的な製品の男性で８．０ｇ未満、女性で７．０ｇ未満、高血圧な人でも６．０ｇ未満とされています。みそ汁には塩分は１．２ｇと少なく、高血圧の人でも味噌汁の塩分を摂り過ぎることはないといえるのです。

資料：みそ健康づくり委員会『みそを知る』

決して多くはないみそ汁の塩分ですが、それでも気になる場合には具材を工夫することで、問題は解決されます。

 

 

 

 

 

 

 

気になる塩分を控えるためには、基本のだしをきちんと取ることによって塩分の摂り過ぎを防げます。市販のだしの素は手軽にだしが取れてとても便利でありますが、塩分が多く含まれているものがあります（顆粒出汁味噌汁１杯分の塩分約０．５ｇ）。旨味の多い、かつお節や昆布、煮干しなどでだしを取り、濃い目にだしを効かせることでも、味噌を入れる量を減らすことで、減塩対策にもなります。またすだちやゆず、生姜などを絞って酸味を効かせたり、細く刻んで上にのせて香りよく仕上げるのも減塩につながります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

塩分の摂り過ぎで問題なのは、塩分中のナトリウムが高血圧の原因になるとされているためですが、ナトリウムとカリウムを同時に摂取すれば塩分が体外に排出されやすくなります。

カリウムの多いものは、ほうれんそう、春菊、いも類などが塩分の体内吸収を防いでくれます。また食物繊維の多いわかめ、ごぼう、こんにゃくなども同じように塩分を体外に排出する働きがあります。

さらに広島大学名誉教授・渡邊敦光氏によると、みそ汁を１日２杯以上飲む人は、そうでない人に比べて高血圧になるリスクが０．１８倍と大幅に下がることが分かっているそうです。これは大豆に含まれるたんぱく質、そして褐色色素（メラノイジン）も血圧上昇を抑える働きがあるためです。味噌は塩分が含まれていても大豆の働きでこのような効果を期待出来るのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

塩分を控えるという意味で、定食についているみそ汁を残したり、ラーメンやうどんのように、みそ汁の具だけ食べて、汁を残したりするのは本来間違いであり、食塩の性質を活用して発酵・熟成させた味噌の中の物質にはたくさんの効用があるのでもったいないことですね。

 

 

 

 

 

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