こんにちはみそソムリエの川辺です☆彡まだまだ朝晩冷える日が続きますね。朝はやっぱりお味噌汁。僕の朝はいつも、生後三か月の愛犬と遊んでから、美味しいお味噌汁でエネルギーをチャージする”ルーティン”は米に毎日欠かせないです。

今回のブログは味噌の歴史その①です。

日本人にはとっても馴染みの深い、当たり前のように毎日飲んでいるお味噌汁は実は中国から伝来された説もあることを前回のブログで触れましたが、大陸から伝わった発酵技術も様々な試行錯誤を経て日本に根付き、日本独特の原材料と配合によって『味噌』が製造されるようのなってきます。その味噌の日本での歴史に触れたいと思います。それは遠い昔、飛鳥時代までさかのぼります。

飛鳥・奈良時代に遣唐使によって伝えられたとされる古代中国の醤は、大宝１年（７０１年）に天武天皇が定めた大宝律令の中に『醤院』のせいがあることから。当時の貴族の食生活の中に『醤』というものがあったことがわかります。『正倉院大日本古文書』には、地方から租税として『醤・未醤』を徴収していた記載があり、天平の時代になって庶民の間にも拡がっていたようです。また奈良・平安時代には『醤・未醤』の名前で地方の物産として使われており、この『未醤』という単語は中国の言葉にはなく、『醤』に日本人が手を加えた新しい調味料で、日本人が手を加えた新しい調味料で、現在の『味噌』にあたると考えられています。

平安時代に入ると、日本独自の調味料として『味噌』が登場します。『延喜式』（９２７年）に、当時の高級官僚には『味噌』は調味料として使うものではなく、食べ物付けたり、なめたり、かけたりして食べられ、また薬としても使われていたようです。当時の味噌はなかなか庶民の口には入らない高級品でした。贈答品としてお役人の家に届けられたという記述も残っているそうです。平安時代中期にに制定された律令の施行細目である『延喜式』には、京都東市の醤屋と西市の未醤屋が記載されています。この頃から京都発祥とされている白味噌が誕生し、甘味が強い白味噌は貴族達に好まれて食されました。甘い物が少なかったこの時代では白味噌は貴重品だったそうです。

『味噌汁』というあたらしい調理方法が誕生したのは鎌倉時代でした。当時の禅宗のお寺では、来日した中国の僧の影響もあってすり鉢が使われるようになりました。『粒味噌』をすり潰したところお湯に溶けやすく多くの食材との相性が良いことから、味噌汁として利用されるようになりました。この味噌汁の登場により、一汁三菜という鎌倉武士の食事の基本ができ、その後受け継がれていきます。しかしまだ武家や僧侶といった特権階級の食事であって、庶民に普及していくのは室町時代になってからでした。室町時代以降は味噌の発展その②でご紹介します。最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

こんにちはみそソムリエの川辺です☆彡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今日は味噌の誕生秘話やルーツを辿っていきたいと思います。

味噌は日本人の食文化を支えてきた日本にしかない伝統的発酵食品です。その味噌のルーツは、二つの説があり、一つは古代中国や朝鮮半島から渡ってきた調味料『醤（しょう／ひしほ）』と深い関係があるといわれています。

醤は獣や魚の肉をつぶし、塩と酒をまぜてつもに漬け込み、１００日以上熟成させたもので、今の醤油やソースと同じように使われていたそうです。紀元前７００年ごろの周王朝には醤を専門につくる役職があり、王家の正式な料理『八珍の美』（８種類の基本料理）には１２０かめもの醤が使われたと記録に残っているほどです。醤は大変格式のある高い調味料だったのです。紀元前１世紀頃になると、大豆や雑穀を発酵させた『鼓（くき／し）』が作られるようになります。

醤や鼓は６３０年遣唐使により中国から伝来したとされています。醤や鼓の文字が、初めて登場する『大宝律令』（７０１年）には、中国にはない『未醤』よいう言葉も見られます。これは、醤に日本人が工夫を加えた新しい調味料で、味噌の前進ではないかと考えらています。

これらの醤の源とされる食品は日本や東アジアを中心に数多く残っています（豆板醬、甜麵醬、コチュジャン、魚醤、草醤、穀醤（味噌のルーツ））。

味噌に発展したのは、日本独自で、醤になる前の熟成の途中のものが、とても美味しかったので、末だ醤にならずもの未醤（みしょう）みしょみそと変化したにではないかといわれています。

もう一つの説は大豆を使った味噌が、弥生時代（紀元前４００年～２５０年頃）に誕生したと言われています。それ以降は、どんぐりで作った『縄文みそ』が、縄文人の生活跡から発見され、縄文時代後期から弥生時代にかけて、遺跡から穀物を塩蔵していた形跡も見つかっています。古墳時代（２５０年頃～５９０年頃）からは、麹発酵の技術を加えたものになったとされています。

中国伝統の味噌、『黄醤（ホワンジャン）』は、大豆と塩だけで作る大豆赤みそで、日本の麹に代わる材料はないことを考えると、醤を基に日本独自の発酵の方法として、麹を加えたのが味噌の始まりと考えられます。原点が中国、味噌の完成は日本ということですね。今日も最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

参考資料：味噌大全　渡邊敦光

発酵のはじまり

こんばんはみそソムリエ川辺です☆彡コロナウイルスの影響で春の選抜高校野球までもが中止になりました。すごくショックで寂しいことですが、我々が出来ることはバランスの良い食事を摂ることや、しっかり睡眠もとって、出来るだけストレスを減らし、免疫力を上げ、健康でいることを意識して、ウイルスに負けないよう備えていくことですよね。一日も早く日常が戻ることを祈っています。

今日は私たちの生活に必要不可欠な発酵のはじまりについて。味噌や醤油にお酒、漬物、キムチ、納豆にパンやワインにチーズやヨーグルトなどなど、発酵食品は私たちの生活には、欠かせない食品ばかりです。食品だけではなく医療品や洗濯洗剤、環境浄化、石油、水素やプラスチックの生産などの様々な分野での応用が期待されているそうです。では人類はいつから微生物を利用し、発酵食品を誕生させてきたのでしょうか？そのはじまりは、はっきりとわかっていないそうですが、諸説は沢山あるようです。どの諸説も偶然の産物だといわれていて、どれも自然の力で偶然に発見したものだったと考えられています。

ある諸説では、発酵食品で一番古いものはお酒といわれています。最初のお酒は『猿酒』と呼ばれる、猿が樹木の木の穴などにためておいた果実が、自然発酵してお酒になったものだそうです。その様子を目の当たりにした古代人たちが、やがて発酵食品の暮らしを取り入れるようになったそうです。独特のニオイや酸味のあるものを最初におそるおそる口にした人は本当に勇気がいったでしょうね。英語で発酵を『Firmentaition』ラテン語で『沸く』『沸き立つ』という意味の『fervere』がもとになっています。アルコール発酵の時に炭酸ガスが泡のように盛り上がる姿から名付けられたと考えられ、このことから発酵食品の起源はアルコールだったという説が有力です。約８０００年前からワインが作られていたと考えられていて、人類よりも古くから自生していたといわれるブドウの木から実が地面に落ちて潰れ、果皮に付いている天然の酵母によって勝手に発酵したことがワインの誕生のきっかけになったといわれています。その後潰れたブドウがヨーロッパでワインを醸造するまでに至ったそうです。

発酵乳も偶然の産物のようです。約６０００年前から中央アジアの草原の遊牧民たちは、家畜の乳を生活に利用してきました。彼らはおそらく絞った乳が発酵し、今でいう乳酸飲料やヨーグルトのようなものを、変化するのを偶然発見し、利用したのでしょう。中央アジアの草原地帯は湿度が低く乾燥してため、カビや腐敗菌が発生しにくい気候ですが、乳酸菌が沢山生息しているらしく、乳酸発酵がスムーズに進みやすい環境だそうです。遊牧民の知恵と工夫のおかげで、大切な栄養源である乳を発酵し、長期保存できるようになったということです。

偶然の産物から先人たちの工夫や試行錯誤によって、今では当たり前にスーパーやコンビニで並ぶ味噌や醤油、ヨーグルトやチーズ、ワインにビールなどなどの栄養価の優れた食品に生まれ変わり、世界各地で伝統的に受け継がれている食文化を形成していったということですね。

では次回は味噌のはじまりについて触れていきたいなと思います。最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

参考資料：『発酵』小泉武夫（中公新書）

こんにちはみそソムリエの川辺です☆彡

今回は味噌に深く関わりのある『発酵』について、深く調べて行きたいと思います。

味噌、醤油、漬物、納豆、チーズ、ヨーグルト、パン。私たちの生活の周りには発酵食品が溢れています。この栄養価の高い発酵食品が私たちの健康を支えているといっても過言ではないと思います。ここ数年、健康意識の高い人が増えてきて、それに伴って味噌やその他の発酵食品がテレビやメディアで取り上げられることもよく見られるようになりました。味噌屋に勤めるものとしては嬉しい限りです。健康にとって欠かせないこの『発酵食品』の『発酵』とは何なのかをご紹介しましょう！

発酵とは・・・目には見えない微生物（菌）が活動することによって、物質が変化することをいいます。微生物は活動するエネルギーを得るためにエサを食べ、違うものにして、排せつします。この排せつした物が人間にとって、価値が高いのです。発酵は人間の身体に好影響をもたらす善玉菌（発酵菌）が増えるということ。逆に、『腐敗』は食材の味を落としたり、人間の身体に悪影響を与えたり、食中毒を引き起こしたりなど、悪玉菌（腐敗菌）が増えて、人間にとって良いことはなにもありません。発酵も腐敗はも”微生物が増える”という過程では同じではありますが、微生物が違うだけでもこんなにも違いがあるんですよね。発酵によって得れる価値・メリットとは何なのか。

【発酵の５つのメリット】

①美味しさＵＰ　　　

微生物の働きによって、食材が発酵すると人間にとって有益な旨味や香り、甘味などの美味しさがＵＰします！

②栄養価ＵＰ

発酵の過程で食材にビタミンなどの新たな栄養分が付加されます。そのため、発酵前よりも栄養価がＵＰします！

③保存性ＵＰ

発酵によって、増える微生物は、他の菌の繁殖を抑えて微生物のみを増やそうとします。そのため有害な腐敗菌の増殖が抑えられ、食べれる状態で長期間、食物を保存することが可能になります。

④吸収率ＵＰ

発酵で微生物が生成する酵素の働きで、たんぱく質やデンプンなどが分解され、栄養素として吸収されやすくなります。

⑤腸内環境改善

発酵食品は腸内環境のエサとなるオリゴ糖や食物繊維を多く含みます。そのため、腸内環境の改善に役立ちます。

もともと発酵は、保存技術のない時代に食材を保存するための技術として考えられ、発展してきました。しかし今では、それにとどまらない多くの魅力を持っていることがわかりましたね。次回のブログでは発酵の歴史についてもご紹介したいと思います。最後まで読んで頂きありがとうございます☆彡

参考資料：『発酵』小泉武夫（中公新書）

2020年2月3日に発売された”実践料理研究家”　岩木みさき先生が書きあげた「奇跡の発酵調味料 みその教科書」に、大源味噌を掲載していただきました。

岩木みさき先生は、 “みそ”に魅せられ日本各地のみそ蔵60ヶ所を100回以上を訪問し、日本の伝統調味料みその魅力を伝えたいと
精力的に活動されている本当に素敵な女性です。

昨年夏から時間をかけてレシピやスタイリング、そして文章も全てに書き魂込めて制作された貴重な1冊になってます。

特に”みその文化財”の内容は極めて貴重な内容が書かれてます。
その他、ありとあらゆる視点からみそを探求した”みその教科書”、是非みなさん、読んでいただけたら嬉しいです。
https://misotan.jp/20200203-2/

こんにちは　みそソムリエの川辺です☆彡

先日、大阪の南の方面、奥河内の『大地の里友邦』という、のどかな田舎でお味噌を手作りしてまいりました。コロナウイルスの影響なのか、参加者は僕と嫁さん二人だけでしたが、とても親切な講師の方と和気あいあいで、とても楽しめました。味噌作りはシンプルなようで奥が深く、それぞれの場所でそれぞれの拘りがありますので、毎回発見があり、とても勉強になります♪最後に自分が作った味噌の完成品でお味噌汁を頂きましたが、これはもう格別の味わいで、いまから出来上がりが楽しみであります♪

さて今回も前回に引き続き、麹についてご紹介していきたいと思います。以前にもご紹介いたしましたが、味噌は原料・味・風味・色などによってさまざまな種類に分けることが出来ますが、麹を不可欠とする点は共通しています。米麴を入れれば米味噌に、麦麹を入れれば麦味噌に、大豆のすべてを糖化すれば豆味噌になります。

そもそも、味噌はなぜ麹をつかうのか？

月並みなことを言いますけれども、麹を発明した方って本当に凄いなと思います。麹菌はもともと稲に住んでいる菌で、稲作の渡来と共に日本列島に入り込み、日本の風土が適していることから、自然界に広く生息し、日本の常在菌となったそうです。

では味噌作りにおいて、麹の役割は何なのか。ずばりそれは『酵素を得るため』です。酵素とは、生物によって作られる高分子タンパクからなる有機触媒の総称で、その働きの違いからたくさんの種類があります。その働きとは物質の分解です。味噌においては、麹菌の『酵素』の力を借りて、大豆や米や麦などの原料の成分が酵素によって分解され、組成の軟化が生じ、素材が秘めている旨味と甘味を引き出す、とても大事な役割を担っているということです。そして、酵素による分解された分解生成物は、『酵母』や『乳酸菌』などの微生物の栄養分となり、味噌の味、香り、組成、いるなどを造り出していきます。ただ大豆とお米と塩を捏ねて混ぜたものでは味噌は完成しないということですね。

麹菌が持つ酵素は、デンプン質を分解する酵素（アミラーゼ・甘味）だけではなく、たんぱく質を分解する酵素（プロテアーゼ・旨味）を併せ持つなど、世界的にも優秀な微生物と言われています。　

僕は海外旅行に行くと最初の２日くらいは、パンケーキやパスタやピザ三昧で、洋食でも生きていけそうなんて最初は思うんですが、３日目くらいから、『味噌汁が飲みたい』、『醤油をかけた卵かけご飯が食べたい』ってなります。これは僕の主観なんですが、普段何気なく食べている味噌汁や醤油は、麹の働きによって得た旨味や甘味で『軽い中毒』になっているんじゃないかなと思います（笑）いつの間にか、味噌汁がないと生きていけない身体になっていました。でも身体が喜ぶ栄養満点な物で中毒になってるなら、幸せなことですよね。

ここでちょっとした豆知識をご紹介！

こうじ製品の中での漢字表記で『麹』と『糀』がありますよね。

その使い分けはどう違うのか調べてみました。

【”麹”と”糀”の違いについて】

もともと麹は、中国の小麦粉で出来た餅にコウジカビが生育たもので、「麹」と表記されていました。これは麦に菊の花が咲くように見えることから、このような字が付けられたといわれています。その後、日本では蒸し米にコウジカビが生育して花が咲いたように見えることから、「糀」という字が作られました。現在では、学術的には「こうじ」を用い、種麹屋によって製品化されたものを「糀」と書くことが多いようです。そのため、「麹菌」と書きますが、「糀菌」とは書きません。

それぞれに意味があり、ちゃんと線引きもあるようですね。では今日はこの辺で！最後まで読んでいただきありがとうございます！

参考資料：『味噌大全』渡邊敦光（東京堂出版）

こんにちは、みそソムリエの川辺です☆彡　
早いもので、２月もあと少しで終わりですね。今日は日本の発酵食品の代表格である味噌や醤油、清酒やみりんの原料となっている、発酵文化において、なくてはならない「麹 （こうじ）」についてご説明したいと思います。

麹とは・・・

味噌だけでなく、日本の伝統食に欠かせない菌の一種です。塩麹ブームなどもあり、麹は一般家庭でも多く認知されてきています。当店でも生こうじはとても人気のある商品であります。麹は蒸した米、麦などの穀物に麹菌というカビの一種を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。

カビと聞くと、人間にとって有害なもの、賞味期限がかなり過ぎた食べれないものを想像してしまいますが、このカビは、食品として食べることができる菌です。よく知られている美味しい菌には、乳酸菌や納豆菌などがありますが、麹もこれらの菌と同じように美味しいと感じられる菌の一種です。

麹菌の正式名称は、和名で二ホンコウジカビ、洋名ではアスペルギルス・オリゼといい、麹は日本しかない国菌（国の菌）です。通常、麹菌と同じアスペルギルス属のカビはカビ毒を出します。なぜかこの麹菌だけは、毒を作るDNAが欠落しているので、発酵食品しか出せない、美味しい旨味や甘味成分を味わうことが出来るということです。

この麹菌は日本の風土で育つ穀物と非常に相性が良いといわれています。麹菌はお米や麦や大豆に日本の田畑で育つ穀物にくっついて発酵します。洋名のアスペルギルス・オリゼの「オリゼ」は「稲」のこと。もともと稲の中に住んでいるカビなので、日本の風土には相性抜群ということですね。

さらに、この麹をつくるための麹菌は「種麹」と呼ばれています。粉末状でやや黄みがかった色が特徴です。米などを原料に麹菌を培養し、醸造業界では、種麹のことを「もやし」、種麹をつくる種麹屋のことを「もやしや」と呼んでいます。これは麹菌が芽を出して白い菌糸が伸びていく姿がもやしににていることから「萌える」を語源にして，「もやす（し）」になったといわれています。麹には生麹と乾燥麹があります。また、麹を用いて発酵食品をつくることを「醸造」といいます。

「麹」の名前の由来は、「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛（てんか）と言われていますが、古来酒造りは、口噛み酒という原料の穀物を口中で噛んで容器の中へ吐き出して発酵させるという手段を使っていたそうです。この行為は、現在の麹の役目を果たせていたので、この噛む動作が古く麹の語源に結びつくものと考えられています。カムタチ⇒カムチ⇒カウジ⇒コージの転訛（てんか）とも言われています。

主な麹

【米麹】　最も一般的な麹で、日本酒や甘酒の材料。白米を蒸して麹菌を繁殖させたもの。玄米や分づき米を使用することもある。

【豆麹】　豆味噌の材料。大豆を蒸して麹菌を繁殖させたもの。

【麦麹】　麦味噌の材料。押し麦、丸麦を蒸して麹菌を繁殖させたもの。

日本人にとって欠かせない、お世話になりまくっている麹、まだまだ奥が深そうですね。

次回のブログでもまた麹に触れたいなと思います。

最後までお読みいただきありがとうございました☆彡

参考資料：『味噌大全』　渡邊敦光（東京堂出版）

11月1日(金)ニュース番組『ミント！』『ニュースの数字』というコーナーで味噌をテーマに大源味噌が紹介されました。
”関西人は「みそ」をあまり食べないのはなぜ？「発酵食品ブーム」を商機に奮闘するみそ業界”というテーマで取り上げていただきました。
https://www.mbs.jp/mint/news/2019/11/04/073059.shtml

この度『MISOカフェ』は、2016年2月より3年10ヶ月に渡り営業して参りましたが、諸般の事情により、2019年11月22日をもちまして長期休業することになりました。
突然のご報告となり、誠に申し訳ございません。
今後は新しくネットショップ事業を立ち上げて、新商品開発や全国へ世界への拡販事業に力を注いでいきます。

大源味噌公式ネットショップ
http://daigen-miso.co.jp

これまで皆様より頂戴したご支援ご愛顧に、心から感謝申し上げますと共にスタッフ一同、一丸となって『お味噌で心豊かな人創り』を掲げて、これからも鋭意努力して参ります。
MISOカフェもしっかりと充電させていただき新たなスタイルにてまた改めて挑戦したいと思いますので今後とも大源味噌をよろしくお願い申し上げます。

こんばんは　みそソムリエの川辺です☆彡

今日は味噌の原料についてのお話

味噌は「畑の肉」とも呼ばれている大豆と、米あるいは麦、そして塩と水で、自然の恵みを醸造に適した風土の中で、麹菌などの微生物の力を借りて育む発酵食品です。

主原料である大豆を蒸すか煮るかし麹と塩を混ぜ合わせて。発酵・熟成させて造ります。

微生物や酵素の働きなどによって、微妙に味噌の色や香りが変わるので、同じ材料を使用しても出来上がりに違いが生まれます。原料や混ぜ合わせる塩の量や麹の割合、微生物が働く気候風土や熟成期間などの条件が複雑に関わり合って、多様多種な味噌が出来上がります。

副材料として、種麹（たねこうじ）は不可欠です。また、添加物として、酒精、ビタミンB2などが使われることがあります。米みそは、お米に麹菌を繁殖させて、大豆と食塩を用いて味噌を作ります。麦みそも同じく、大豆と食塩を配合して、麦を原料とする麦麹を用いて味噌を作ります。また、豆みそは原料が大豆を麹にしたものと塩だけで、米麹や麦麹を使わない味噌です。日本人にとって極めて身近な材料で作られて、その昔は家庭での味噌作りが一般的であったことから、「手前みそ」という言葉が生まれたそうです。

※手前みそとは　　自分のことを誇る、自慢すること。　昔、農家の人々は自前で味噌を作っていましたが、原料の下処理、麹作り、塩分濃度の設定、発酵の管理など、味噌作りは大変な神経を使う作業でした。農家には先祖代々から伝わる秘伝の味噌作りがあり、家々が自分の家の味噌が最高品だと譲らなかった、昔の人々の頑固な気質が「手前みそ」という言葉にこめられています。

【大豆】

”大いなる豆”の意味で名付けられた大豆。色、大きさの違いによって日本の中でも数百種類ありますが、味噌には主として黄大豆の中粒種が使われます。皮が薄くて吸水力が高く、柔らかく香りて栄養学的にも優れているといわれています。黄色種で白目大豆といわれるもので、加工後も大豆の白さが出ることから、白系、淡色系の味噌に使われています。 

黒目大豆は味噌の熟成後も黒いへその部分が残るため、異物混入と間違われる可能があり、麦味噌に使われることが多いです。麦みそは麦の黒条線（ふんどし）が同じように残っているので異物と間違われることはありません。

【米麹】

白米を蒸して麹菌（種麹）を繁殖しやすい環境で培養したものを米麹といいます。

日本の発酵文化には欠かせない、麹の中では一般的で、日本酒や甘酒の材料として使われています。

麴によって造られた酵素が大豆を発酵・熟成させ、味噌の神髄であるコクと旨味を生み出します。良質な麹は香り、発酵の力が違います。

【塩】

塩は単に塩味をつけるだけでなく､重要な役割を担っています。塩が入る事によって、高い塩分濃度の中でも発酵に必要な微生物（酵母や乳酸菌）を増やしたり、浸透圧によって、有害な雑菌（枯草菌など）を抑制する働きをしています。

【水】

味噌の４５％は水なので、水の選び方もポイントになります。銅や鉄など着色を促す無機イオンができるだけ少ないものほど、味噌作りに適しています。カルシウムの多い水で大豆を蒸煮すると大豆の軟化を防ぎます。

この食材たちが美味しい味噌を作ってくれているんですね☆彡このブログを書きながら改めて味噌の奥深さに気づき、自家製の超こだわりの味噌を作りたくなってきました♪次の休みにでも実行します☆彡